Όταν σας δίνουν να δοκιμάσετε ένα κρασί στο εστιατόριο, πως μπορείτε να είστε σίγουροι αν θα πρέπει να το πιείτε ή να το στείλετε πίσω; Ο sommelier Michael Madrigale μας δίνει κάποιες γενικές οδηγίες για να αποφασίσουμε. Τα καλά νέα είναι ότι είναι σπάνιο οι φιάλες που ανοίγονται να μην είναι καλές. Όπως μας εξηγεί ο somemelier, από τα 150 κρασιά που ανοίγει κάθε βράδυ, συνήθως μόνο το ένα στέλνεται πίσω. Πως θα αναγνωρίσετε όμως το χαλασμένο κρασί, αν τύχει σε εσάς;
1. Το κρασί είναι φελλωμένο
Προειδοποιητικά σημάδια:
Μυρίζουμε τον φελλό και έχει αρώματα βρεγμένου σκύλου, βρεγμένης εφημερίδας, υπογείου ή υγρού χαρτονιού.
Η αιτία:
Όταν ένα κρασί «έχει φελλό» σημαίνει ότι έχει μια χημική ένωση που ονομάζεται ΤCA, η οποία συνήθως βρίσκεται στους φελλούς και σε άλλες υγρές επιφάνειες όπως τα βαρέλια κρασιού.
Να το πιούμε ή όχι;
Να το στείλουμε πίσω.
2. Το κρασί είναι πολύ κλειστό
Προειδοποιητικά σημάδια:
Μυρίζουμε το κρασί και είναι εξαιρετικά υποτονικό ή δεν έχει σχεδόν καθόλου άρωμα και γεύση.
Η αιτία:
Μπορεί απλά να είναι πολύ φρέσκο. Ή να έχει ταξιδέψει πρόσφατα, να έχει ταρακουνηθεί πολύ και να «είναι σοκαρισμένο», δηλαδή να μην έχει προλάβει να ηρεμήσει.
Να το πιούμε ή όχι;
Μπορεί να είναι πολύ καλύτερο αν το αφήσουμε μια μέρα ανοιχτό, να αναπνεύσει. Ας του δώσουμε μια ευκαιρία!
3. Το κρασί είναι πολύ παλιό
Προειδοποιητικά σημάδια
Όταν ένα κρασί έχει άρωμα χώματος του δάσους στην μύτη, μπορεί να περιγραφεί ως ένα ώριμο κρασί. Αλλά αν μυρίζει σαν υγρό μανιτάρι, τότε έχει περάσει η μπογιά του… Ένα «νεκρό» κρασί θα έχει άρωμα μονοδιάστατο και κενό.
Η αιτία
Ήταν έξω για πολύ καιρό, η πέρασε τα καλύτερα του
Να το πιούμε ή όχι;
Όχι.
4. Το κρασί είναι οξειδωμένο
Προειδοποιητικά σημάδια
Αν το κρασί έχει αρώματα που θυμίζουν χαλασμένη καραμέλα βουτύρου, στα λευκά ή κύβο ζωμού και εμετό –ναι, εμετό! – στα κόκκινα κρασιά, τότε είναι οξειδωμένο. Όσον αφορά στο χρώμα: Αν έχει πορτοκαλί απόχρωση ένα κρασί που θα έπρεπε να έχει χρώμα αχύρου ή υπόλευκο είναι οξειδωμένο. Στα κόκκινα κρασιά ένα οξειδωμένο κρασί έχει απόχρωση βαθύ καφέ.
Η αιτία
Έχει εκτεθεί σε πολύ οξυγόνο κατά την διάρκεια της οινοποίησης ή δεν έχει σφραγιστεί καλά με τον φελλό.
Να το πιούμε ή όχι;
Να μην το πιούμε αν είναι πολύ οξειδωμένο-θα υποσκελίσει την πολυπλοκότητα του κρασιού. Αν είναι λίγο οξειδωμένο, πίνουμε μια μικρή γουλιά (δεν υπάρχει πρόβλημα , είναι ασφαλες) και αν μας αρέσει τότε συνεχίζουμε. Μερικοί πότες απολαμβάνουν μια μικρή οξείδωση…
5. Το κρασί έχει αναγωγικά
Προειδοποιητικά σημάδια:
Μυρίζει σαν χαλασμένο αυγό, καμμένη γόμα
Η αιτία:
Είναι το αντίθετο της οξείδωσης: το reduction συμβαίνει όταν το κρασί δεν εκτίθεται αρκετά στον αέρα κατά την διάρκεια της οινοποίησης
Nα το πιούμε ή όχι;
Εξαρτάται. Ο sommelier Madrigale μας εξηγεί ότι το κρασί μπορεί να επανέλθει αν το αερίσουμε ρίχνοντας μέσα ένα χάλκινο κέρμα. Ο χαλκός μπορεί να σκοτώσει την μερκαπτάνη, μια ένωση του θείου που δημιουργείται κατά την διάρκεια της ζύμωσης του κρασιού και προκαλεί την άσχημη μυρωδιά.
6. Το κρασί είναι υπερθειωμένο
Προειδοποιητικά σημάδια:
Μυρίζει σαν θείο, ή καμμένο σπίρτο και γαργαλάει τη μύτη και το λαιμό όταν το πίνουμε.
Η αιτία:
Το διοξείδιο του θείου προστατεύει το κρασί από την αλλοίωση αλλά αν είναι σε μεγάλη αναλογία μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του.
Να το πιούμε ή όχι;
Εξαρτάται και πάλι. Κάνοντας το κόλπο με το κέρμα που αναφέραμε παραπάνω, το κρασί έχει μια πιθανότητα να επανέλθει.
7. Το κρασί έχει μύκητες (Brett)
Προειδοποιητικά σημάδια:
Το κρασί μυρίζει σαν στάβλος αλόγου ή αποδυτήρια αθλητών…
Η αιτία:
Οι βρετανομύκητες είναι μια φυσική μαγιά που μπορεί να περάσει στο βαρέλι, να αναπαραχθεί μέσα στο ξύλο και να χαλάσει το κρασί μας.
Να το πιούμε ή όχι;
Αν έχει λίγους μύκητες ναι. Μπορεί να δώσει στο κρασί μια λίγο πιο περίπλοκη, διασκεδαστική γεύση. Αλλά αν οι μύκητες είναι το μόνο πράγμα που έρχεται στο στόμα σας, όχι.
Επιμέλεια: Άννα Ποδάρα
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου