Καλά Χριστούγεννα !!!

Επειδή όλοι έχουμε δοκιμάσει... και ίσως το ξανά κάνουμε !!!

Ο γνωστός σεφ Jamie Oliver απέδειξε στο δικαστήριο ότι τα McDonald’s δηλητηριάζουν τους πελάτες τους!

Διατροφικό σκάνδαλο τεραστίου μεγέθους έφερε στο φως στην Αμερική ο γνωστός σεφ Jamie Oliver όταν διαπίστωσε πως στα χάμπουργκερ της αλυσίδας McDonald’s υπήρχε μια «ροζ βλέννα» («pink slime») ύποπτης προέλευσης.

Μετά από εργαστηριακές έρευνες δεν άργησε να αποδειχτεί πως αυτή η «ρόζ βλέννα» δεν ήταν τίποτε άλλο παρά διοξείδιο του αμμωνίου στο οποίο ξεπλένουν το μοσχαρίσιο λίπος. Η αποκάλυψη αυτή, εκτός του ότι έπεσε σαν κεραυνός στην διατροφικά κακομαθημένη αμερικανική κοινωνία, σήκωσε και θύελλα διαμαρτυριών τόσο από την επιστημονική κοινότητα όσο και από τους περισσότερο ευαισθητοποιημένους γύρω από τη διατροφή.

Κυριολεκτικά αποτροπιαστική είναι η εικόνα που έδωσε ο Jamie Oliver περιγράφοντας λίγο ως πολύ το χάμπουργκερ της γνωστής παγκόσμιας αλυσίδας: «Βασικά παίρνουμε ένα προϊόν το οποίο αρχικά δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια φτηνή σκυλοτροφή και προσθέτοντας αυτή την ουσία το δίνουμε σε ανθρώπους». Με την προσθήκη δηλαδή αυτής της ροζ βλέννας, του διοξειδίου του αμμωνίου, αυτή η «φτηνή σκυλοτροφή» απλώς μετατρέπεται σε βρώσιμη από τον άνθρωπο!».

Σε μια συνέντευξή του στην Daly Mail ο Oliver έδειξε πως από λίπος, δέρμα, λίπος και εντόσθια μπορεί να γίνει ένα μπέργκερ.

Μετά αναρωτήθηκε γιατί ένας λογικός άνθρωπος να φάει κάτι τέτοιο.

Μετά από αυτές τις κυριολεκτικά σοκαριστικές καταγγελίες του διάσημου σεφ, η McDonald’s αναγκάστηκε να υποχωρήσει και να αλλάξει τη «συνταγή» της ενώ σε δήλωσή της δεσμεύτηκε να μην ξαναχρησιμοποιήσει την εν λόγω ουσία και βρίσκοντας άλλο τρόπο (;) να «αναπληρώνει» το βοδινό κρέας των χάμπουργκερ που παρασκευάζει. Στην ίδια της ανακοίνωση η εταιρεία δήλωσε πως ποτέ δεν χρησιμοποίησε διοξείδιο του αμμωνίου στο Ηνωμένο Βασίλειο και στην Ιρλανδία, χωρίς όμως να διευκρινίζει ποια ακριβώς συνταγή χρησιμοποιεί σε όλες τις υπόλοιπες χώρες μηδέ εξαιρουμένης και της δικής μας.

Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ, επιτρέπει τη χρήση του διοξειδίου του αμμωνίου στις τροφές και δεν είναι υποχρεωτική η ενημέρωση του καταναλωτή γι’ αυτό.

Πηγή: http://tvtv.gr/

Το Άριστα- Δέκα Μιας Μακαρονάδας

Στο γευστικό υποσυνείδητο του καθενός κατοικεί οπωσδήποτε ένα παστίτσιο ή μια μακαρονάδα με κιμά. Οπτικά θεσπέσια, σαν έργο-μαγειρικής-τέχνης, η μακαρονάδα συγκεντρώνει μέσα στο ίδιο πιάτο όλα τα γούστα και όλες τις ηλικίες. Η καταγωγή της, μια ιστορία από θρύλους και μύθους, αφού κάθε λαός διεκδικεί την αρχή της νοστιμιάς της: άλλοι λένε ότι ο Μάρκο Πόλο την έφερε από την Άπω Ανατολή, ωστόσο, από την αρχαιότητα την μαγείρευαν τόσο οι Κινέζοι, όσο οι Αρχαίοι Έλληνες, οι Ετρούσκοι και οι Ρωμαίοι. Η μαγική ανάμειξη του αλευριού με το νερό συνεχίζει να πλάθει μαγικά σχήματα, να μπαίνει στον φούρνο, στο τηγάνι και την κατσαρόλα, μαγειρεύοντας μυριάδες γεύσεις της θαλπωρής, που δεν μίσησε ποτέ κανείς.Τα μυστικά για να κάνεις την καλύτερη pasta

*Τα ζυμαρικά βράζονται πάντα σε μεγάλη ποσότητα νερού. Για 1 πακέτο, να υπολογίσεις 6 λίτρα νερού.

*Μη διανοηθείς να βράσεις πάνω από ένα κιλό μακαρόνια τη φορά στην ίδια-μεγάλη- κατσαρόλα. Θα κολλήσουν και θα θυμίζουν κάτι από στόκο.

*Όσο βράζουν, μην ξεχνάς να τους ρίχνεις ένα καλό ανακάτεμα μια-δυό φορές.

* Μη φοβηθείς ν’αλατίσεις γενναία το νερό που βράζουν, αυτό είναι το βασικότερο μυστικό της νοστιμιάς τους. Σε κάθε πακέτο αντιστοιχούν 2 γεμάτες κ.σ. αλάτι.

*Ρίχνουμε τα ζυμαρικά όταν το νερό κοχλάζει για τα καλά.

*Το νερό δεν θα αφρίσει αν αφήσουμε μέσα μια ξύλινη κουτάλα όσο βράζουν τα μακαρόνια.

*Η μεταλλική κουτάλα ρίχνει τη θερμοκρασία, οπότε προτιμάμε μια ξύλινη για το ανακάτεμα.

*Αν τα θέλουμε αρωματικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο νερό που βράζουν ένα κρεμμύδι κομμένο στα δυό, οποιοδήποτε μυριστικό όπως φασκόμηλο ή θυμάρι ή δυό σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση.

*Το σωστό al dente απαιτεί 3-4 λεπτά για τη φρέσκια pasta και 7-12 για την κοινή pasta. Οι γνωστές μάρκες διατηρούνται al dente ακόμη κι αν ξεχαστείς λιγάκι στους χρόνους που γράφει το κουτί.

*Κοιτάμε τον χρόνο που γράφει η συσκευασία και τα στραγγίζουμε 1 λεπτό νωρίτερα, αφού και στη διαδικασία από το στράγγισμα ως το πιάτο, το ζυμαρικό συνεχίζει να βράζει.

Τα “όχι” τους

*Δεν σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα που βράζουν!

*Ο μύθος λέει πως 1-2 κ.σ. λάδι στο νερό βοηθά τα μακαρόνια να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Λάθος, καθώς το λάδι τα κάνει να γλυστρούν και να μην απορροφούν σωστά τη σάλτσα τους στη συνέχεια.

*Ακόμη και αν η συνταγή μας απαιτεί να στραγγίσουμε τα ζυμαρικά, δεν τα ξεπλένουμε με νερό της βρύσης, γιατί φεύγει το άμυλο που θα “δέσει” τη σάλτσα.

*Οι μαμάδες μπορεί να έκαιγαν το λάδι ή το βούτυρο αλλά εμείς που τρώμε υγιεινότερα, δεν έχουμε κανένα λόγο να το κάνουμε, αφού η σάλτσα που θα πέσει πάνω τους περιέχει ούτως ή άλλως λιπαρή ουσία. Αν επιμένουμε να τα βουτυρώσουμε, τα βάζουμε στη φωτιά με το βούτυρο και μερικές κουταλιές από το νεράκι που έβρασαν. Έτσι θα γίνουν ζουμερά και αρωματικά.

*Τα μακαρόνια που περιμένουν στο σουρωτήρι μια ώρα μέχρι να φθάσουν στο τραπέζι δεν θα αποκτήσουν ποτέ τη νοστιμιά που τους αξίζει: αυτή κρύβεται στην ταχύτητα από το σουρωτήρι και το ανακάτεμα με τη σάλτσα ως το τραπέζι.

*Τα παραβρασμένα ζυμαρικά γίνονται δύσπεπτα.

*Αν δεν τα φάμε αμέσως, δεν τα αφήνουμε μέσα στο νερό τους. Ασχημαίνουν και χάνουν τη γεύση τους.

Ο σωστός γάμος

*Τα κοντά ζυμαρικά (ριγκατόνι, πένες, φιογκάκια, σέλινο) ταιριάζουν στις σαλάτες.

*Τα μακρυά ζυμαρικά ταιριάζουν καλύτερα σε κόκκινες σάλτσες ή σε πλούσιες σάλτσες με κρέας, ψάρι και κοτόπουλο ενώ τα κοντά σε λευκές σάλτσες.

*Το τυρί που θα τους προσθέσουμε δίνει περισσότερη νοστιμιά αν το ανακατέψουμε με τα ζυμαρικά πριν τους προσθέσουμε τη σάλτσα.

Η σωστή μερίδα

Υπολογίζουμε 150 γρ. για κάθε μερίδα, αυξάνοντας στα 200 στα φρέσκα ζυμαρικά και στα ελληνικά τοπικά που είναι πιο ελαφριά.

Ο ιταλικός τρόπος-που είναι ο νοστιμότερος

*Οι ιταλοί δεν ξεπλένουν ποτέ τα μακαρόνια κάτω από το νερό της βρύσης.

*Και δεν σερβίρουν από πάνω τη σάλτσα στο πιάτο όπως το συνηθίζει η μαμά μας.

*Για να μιλήσει άπταιστα ιταλικά η καθημερινή μας μακαρονάδα, ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα και παράλληλα βράζουμε τα μακαρόνια.

*2-3 λεπτά πριν βράσουν όπως ακριβώς τα θέλουμε, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και δεν τα στραγγίζουμε.

*Με πολύ γρήγορες κινήσεις, στο φαρδύ τηγάνι που έχουμε κάνει τη σάλτσα, βάζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζυμαρικών με τρυπητή κουτάλα, σε δυνατή φωτιά.

*Το λίγο νεράκι που θα παρασύρει η κουτάλα θα “δέσει” ιδανικά τη μακαρονάδα.

*Έτσι ελέγχουμε την ιδανική ισορροπία ζυμαρικών και σάλτσας που πρέπει να είναι μισή-μισή.

*Σ’αυτή τη φάση προσθέτουμε λίγο τυρί και το φρέσκο μυρωδικό μας (βασιλικό ή μαϊντανό) και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύουμε μέχρι να σωθεί τελείως το ζουμάκι, όχι πάνω από 1 λεπτό.

*Σερβίρουμε αμέσως!

Τα γρήγορα

Όλα τα ζυμαρικά δεν απαιτούν τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος.

Η φρέσκια πάστα χρειάζεται μόνον 3 λεπτά για να μην λασπώσει. Το ίδιο και τα ζυμαρικά με αβγό και τα χωρίς γλουτένη. Αλλά αι τα περισσότερα ελληνικά ζυμαρικά μικρής παραγωγής, στα οποία συνήθως δεν αναγράφεται ο χρόνος βρασμού. Για να μην μας βγουν μια λασπωμένη μάζα είμαστε από πάνω και δοκιμάζουμε: ενίοτε χρειάζονται ένα μόλις λεπτό μαγείρεμα!

Η πολυμορφική σάλτσα ντομάτα

Για τη νοστιμότερη σάλτσα, σιγομαγειρεύουμε σε φαρδύ τηγάνι 5 ώριμες ψιλοκομμένες και ξεφλουδισμένες ντομάτες, 8 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο και 1 κ.σ. κοφτή ζάχαρη. Αν θέλουμε, 2 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε και λίγα ντοματίνια σε ροδέλες. Κρατάει μια εβδομάδα στο ψυγείο και μαγειρεύει χίλιες διαφορετικές μακαρονάδες: σοτάρουμε στο τηγάνι οποιοδήποτε υλικό, από λαχανικά, κοτόπουλο, αλλαντικά, κρέας ή τόνο και την προσθέτουμε την τελευταία στιγμή μαζί με τα ζυμαρικά. Στο σερβίρισμα της προσθέτουμε το μυρωδικό που μας αρέσει: δυόσμο, μαϊντανό, βασιλικό, ρίγανη ή θυμάρι.

Στο φούρνο

*Σε ένα κάλεσμα, η μακαρονάδα δεν είναι το ιδανικό πιάτο, αφού σκλαβώνει τη νοικυρά στην κουζίνα την τελευταία στιγμή. Τη λύση δίνουν τα ζυμαρικά στο φούρνο, που μπορούμε να ψήσουμε έως και μια ώρα πριν έρθουν οι καλεσμένοι, όχι όμως και παραπάνω.

*Στην περίπτωση του φουρνιστού, δυό είναι οι μεγάλοι κίνδυνοι: να ξεραθεί η επιφάνεια ή να μην ανακατευτεί καλά το ζυμαρικό με τη σάλτσα στο εσωτερικό.

*Γι’αυτό, όταν έχουμε ζυμαρικά σε στρώσεις με κάτι άλλο, φροντίζουμε να βάζουμε μικρές ποσότητες (μισή γέμιση-μισό ζυμαρικό) και να προσθέτουμε λίγο τριμμένο τυρί και μερικά κυβάκια βούτυρο σε κάθε στρώση ζυμαρικών.

*Για να μην καεί η επιφάνεια, πασπαλίζουμε με μια γενναία δόση τυρί και τριμμένη φρυγανιά, ακόμη και όταν το φαγητό μας τελειώνει με μια μπεσαμέλ (όπως το παστίτσιο).

*Βγάζουμε τα ζυμαρικά από το φούρνο μόλις χρυσίσει η επιφάνεια και λιώσει το τυρί. Αν παραψηθεί, χάνει την υφή και τη γεύση του και γίνεται μια αδιάφορη, ξεροψημμένη πέτσα.

Στη λαδόκολλα

Μια οποιαδήποτε μακαρονάδα, με σάλτσα που μαγειρεύεται στο τηγάνι, μπορεί να γίνει και στη λαδόκολλα. Μ’αυτή την τεχνική, οι γεύσεις και τα αρώματα ανακατεύονται ομοιόμορφα και ποτίζουν το ζυμαρικό. Αφετέρου, μας λύνουν τα χέρια σε περίπτωση που έχουμε καλεσμένους: έτσι, δεν χρειάζεται να είμαστε πάνω από τις κατσαρόλες την τελευταία στιγμή. Μπορούμε να ψήσουμε τη μακαρονάδα έως και 1ώρα πριν καθίσουμε στο τραπέζι. Σ’αυτή την περίπτωση προτιμάμε ζυμαρικά με χρόνο βρασμού από 8 ως 15 λεπτά. Τα βράζουμε στο μισό του αναγραφόμενου χρόνου, τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα που οφείλει να είναι μπόλικη και τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα που θα βάλουμε σε γλάστρα ή σε βαθύ ταψάκι. Ψήνουμε για μισή ώρα στους 180 βαθμούς και ανοίγουμε το πακέτο στο τραπέζι!

Στα χαρακώματα της θερμίδας

*Τα ζυμαρικά από μόνα τους δεν παχαίνουν. Μόνον οι σάλτσες που τα συνοδεύουν.

Τα 200 γρ. (μια μερίδα) περιέχουν μόνο 180 θερμίδες.

*Στα ελληνικά εστιατόρια οι μακαρονάδες σερβίρονται σε μερίδες που μοιάζουν με τον Όλυμπο. Οι ιταλοί, αντίθετα έχουν απόλυτη αίσθηση της ποσότητας που χορταίνει χωρίς να παχαίνει: 120 γρ. άβραστης πάστας ή 2 φλ. βρασμένη, είναι το ιδανικό της γραμμής.

*Το τέλειο διαιτητικό πάντρεμα αγαπά τη μακαρονάδα με ντομάτα, οποιαδήποτε σάλτσα ή συνδυασμό λαχανικών και χωρίς τυρί κατά προτίμηση.

*Στην αγορά των τοπικών και βιολογικών προϊόντων κυκλοφορούν πλέον νοστιμότατα, «εναλλακτικά» ζυμαρικά που σέβονται περισσότερο την υγεία και μακροημέρευσή μας: από καλαμποκάλευρο, από πλήρες αλεύρι, από φάρο, από δίκοκκο σιτάρι (ζέα) ή από σόγια.

*Ενδεικτικά, μια μερίδα μακαρόνια με ντομάτα ή λαχανικά περιέχει 400 θερμίδες όταν ένα κομμάτι παστίτσιο ανεβαίνει στις 700.

Τα περισεύματα ενός πακέτου

*Πολλές φορές στο ντουλάπι μας απομένουν μικρές ποσότητες σε πακετάκια, που από μόνες τους δεν μαγειρεύουν ούτε μια μερίδα. Εκμεταλευόμαστε τα υπόλοιπα στις χειμωνιάτικες σούπες, ακόμη και τα σπαγκέτι, που θα τα σπάσουμε σε μικρά κομμάτια.

*Τα βρασμένα μακαρόνια που περίσεψαν από την προηγούμενη γίνονται ωραιότατες ομελέτες ή μακαρονόπιτες.

Πηγή: http://www.pirouni.gr

Η Κουζίνα Ποιάς Μαμάς;

Επειδή στο θέμα του φαγητού πλέον δεν εμπιστεύομαι κανέναν...
Παραθέτω άλλο ένα άρθρο της Ελένης Ψυχούλη...
Πόσες φορές φίλοι και φίλες χρισμένοι "food critics" μου κριτικάρουν ψαροταβέρνα που δεν είχε καλούς κεφτέδες (Ήμαρτον θεέ μου...) όπως επίσης δεν έχουν βρει καλή σαλάτα λαχανικών (Ήμαρτον στο τετράγωνο...) !!!  

Της Ελένης Ψυχούλη...

«Φάγαμε υπέροχα, μου εμπιστεύεται φίλη ομοϊδεάτισσα και ομοούσια σε θέματα γεύσης. Όλα μαμαδίστικα. Κεφτεδάκια σαν της μαμάς, γεμιστά λες και τα έφτιαξε η μαμά σου, κατσικάκι λαδορίγανη σαν από χεράκια μανούλας». Τόση μητρότητα μέσα σε μια πρόταση με έπεισε να πάρω τα βουνά της ταβέρνας, η οποία, κατά τα ενθουσιώδη λεγόμενα, ως μοναδικό της ελάττωμα έμοιαζε να έχει την-εξοχική-της απόσταση. 

Στο δια ταύτα, έμεινα με την όρεξη και την απαντοχή, κι έναν εκνευρισμό επιπλέον για τα έξοδα της Αττικής και το χάσιμο πολύτιμου χρόνου από την πολυτάραχη ζωή μου. Μια φάβα χωρίς ένα κατιτίς να την αναστήσει, ένα κατσικάκι νερομπλούμ, κάτι γεμιστά που παρόμοια μπορεί μόνο να σου πετύχουν στο όγδοο τάγμα πεζικού στον Έβρο. Και τα’βαλα άλλη μια φορά με τον εύπειστο εαυτό μου, που ενώ για τίποτα στον κόσμο δεν θα πήγαινε ούτε μέχρι το δίπλα τετράγωνο για τον κεφτέ της δικής μου μαμάς, που με τη μαγειρική έχει ψυχρανθεί εκ γεννετής, πήρε τους μακρινούς δρόμους για την κουζίνα μιας άγνωστης μάνας με ανάλογο ταλέντο. 

Κάπου εκεί συνειδητοποίησα τη διάσταση γαστρονομικής τρέλας που έχει αποκτήσει εσχάτως η «μαμαδίστικη» γεύση. Εκεί που παλιά άλλα αναζητούσαμε σε μια έξοδο, τώρα όλοι έχουμε ανάγει σε αξίωμα την επίκληση της μητρότητας, η οποία όταν αναφέρεται στη γεύση, ταυτίζεται με το νόστιμο, το άριστο, το «αξίζει τον κόπο». Αν ζούσε ο Φρόυντ, ίσως να μετέφραζε το φαινόμενο σαν λαχτάρα για μαζική επιστροφή στη μήτρα εν όψει των δύσκολων καιρών. Μπορεί και πάλι να είναι η ανάγκη που γίνεται φιλοτιμία, καθότι συνήθως η κουζίνα της-γενικώς-μαμάς δεν κοστίζει ακριβά κι επιπλέον διαθέτει την οικειότητα των συνταγών που όλοι ξέρουμε και πάντα θα εμπιστευόμαστε. 

Ωστόσο, ορκίστηκα να μην ξαναπέσω θύμα και της δικής μου λαχτάρας για κάτι σπιτικό. Την επόμενη φορά θα ζητήσω πιστοποιητικό και εξωνυχιστική ανάλυση των μυρωδικών ενός κεφτέ, καθότι ως γνωστόν, όλες οι μαμάδες δεν μαγειρεύουν καλά και η μητρότητα δεν μεταφράζεται απαραίτητα σε νοστιμιά με τη βούλα.

Πηγή: http://www.pirouni.gr/

Η σπαζοκεφαλιά ενός καλέσματος

Στα πλαίσια του τρώω εκτός σπιτιού...
Επικό άρθρο της Ελένης Ψυχούλη για τους παράξενους που μας προέκυψαν τα τελευταία χρόνια...
Όταν επιλέγεις να πας σε ένα τραπέζι... να είσαι προετοιμασμένος να δοκιμάσεις τα πάντα, να μην προσβάλλεις τον οικοδεσπότη και να έχεις αφήσει τις παραξενιές στο σπίτι...

Της Ελένης Ψυχούλη...

Υπέρμαχος της χαράς των ανοιχτών σπιτιών, πολλές φορές σας έχω εξυμνήσει τη φωτεινή πλευρά της κοινωνικότητας όπως ανθίζει και χορταίνει γύρω από ένα τραπέζι με σπιτικό φαγητό και καλή παρέα. Στο βιογραφικό μου συνοστίζονται χιλιόμετρα από καλέσματα, τα οποία σε ένα νοητό ταξίδι φτάνουν από δω ως τη Γη των Μογγόλων. Καλέσματα που καταγράφουν παρέες, εποχές ερώτων και μοναχικότητας αλλά μαζί και ήθη, έθιμα, μόδες, συνήθειες καιρών και όλα όσα κάνουν τον λαογράφο και τον κοινωνιολόγο να τρίβουν τα χέρια τους. Ωστόσο, μετά τον απολογισμό των εσχάτων γιορτινών μαζώξεων, στην κουζίνα-και την ψυχή μου-επικρατεί μια κόπωση. Στον πυρετό της προετοιμασίας, γυρίζω πίσω την ταινία και με βλέπω ώρες καθισμένη στο επιτελικό μου τραπέζι πάνω από χαρτιά και σημειώσεις αντί να επιδίδομαι στο μαρινάρισμα του χοιρινού, στο ψήσιμο της γαλοπούλας ή στο γέμισμα του κόκορα. 

Η οικοδέσποινα, ξέρετε, βιώνει την ηδονή πρώτη εκ των συνδαιτημόνων της, τη στιγμή που καταστρώνει το μενού και γεύεται με το μαγειρικό της ένστικτο τα πιάτα πριν ακόμη περάσουν από τον φούρνο της. Την ώρα που οι άλλοι χαίρονται, εκείνη αγωνιά, τρέχει, φροντίζει. Φέτος, όμως, ο δικός μου οργασμός ζήτησε αναβολή επ’αόριστον, καθώς στον προγραμματισμό του πώς θα χορτάσω 15 άτομα, σκόνταψα σε 15 διαφορετικές απόψεις για τη διατροφή: ένας χορτοφάγος, μια πλήρης αποχή από τα γαλακτοκομικά, άλλη μια από τα επεξεργασμένα φυτικά λιπαρά, ένα στιβαρό «Χ» στο χοιρινό κρέας κι άλλο ένα στο ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας, μια raw εμμονή που απαγορεύει οτιδήποτε το ψημένο ή βρασμένο, ένα αυστηρό «όχι» σε επεξεργασμένα ρύζια και ζυμαρικά, μια τρίμηνη δίαιτα μόνο με σαλατικά και μια Atkins μόνο με πρωτεϊνη, μια ανάλατη δίαιτα και μια που απαγορεύει κόκκο ζάχαρης στο φαγητό κι άλλη μια-ναι, υπάρχει κι αυτό-μόνο με ρίζες βιολογικής καλλιέργειας. Κι αν νομίζετε ότι συναναστρέφομαι αναχωρητές, γιόγκι εξ Ινδίας ή ανθρώπους που υποφέρουν από χρόνιες παθήσεις και πλήττονται από αλλεργίες, σας διαβεβαιώ ότι χαίρουμε όλοι άκρας υγείας και φυσιολογικότητας-τουλάχιστον σωματικά. 

Παλιότερα, η απαγόρευση σ’ένα τραπέζι ερχόταν μόνο από τον καρδιολόγο του θείου Τάκη που πάσχιζε να του κατεβάσει τη χολιστερίνη. Την οποία ο θείος αγνοούσε στη θέα της τραγανής πέτσας του χοιρινού, σε μια στιγμιαία έξαρση του «ας πάει και το παλιάμπελο για σήμερα κι από αύριο πάλι δίαιτα». Οι δικοί μου εθελούσιοι υγιεινολόγοι, αυτομαστιγώνονται οικειοθελώς, εθισμένοι στην παντοδυναμία της αμάσητης τρομοκρατίας του ίντερνετ. Με την τυφλή υπακοή του προσήλυτου, ασπάζονται έναν γενικευμένο πόλεμο με στόχο τη νοστιμιά, που καθημερινά παίρνει αμπάριζα κι ένα τρόφιμο. Ανεξέλεγχτες πηγές και έρευνες σπέρνουν τον τρόμο, κατηγορούν σήμερα το μαρούλι για όλα τα δεινά της θνητότητάς μας. Αύριο έχει σειρά η τσιπούρα, μεθαύριο το παϊδάκι. Εκ παραλλήλου, γκότζι και λοιπά μπέρις, σπειρουλίνες, υποφαή και λοιπά βότανα καθιστούν πολιτικά ορθώς θρεφόμενο όποιον απαρνηθεί το λίπος του χοιρινού και όσα ως τώρα ξέραμε ότι χαρίζουν το τερπνόν μετά του ωφελίμου της ανθρώπινης διατροφής. Με τον φανατισμό του πρώτου σταυροφόρου, οι καλεσμένοι μου περικυκλώνουν το μπουφέ κι όσο κι αν προσωπικά ξεναγώ τον καθένα στο δικό του πεδίο, στο μάτι τους απαστράπτει η καχυποψία. Μήπως το μαρούλι έχει φυτοφάρμακο; Μήπως πίσω από το βέγκαν ριζότο κρύβεται κανένας ύποπτος ζωμός; Μήπως πίσω από τη νοστιμιά της κόκκινης σάλτσας κρύβονται τίποτα κόκκοι ζάχαρης; Ρωτούν και ξαναρωτούν. Οι πιο σκληροπυρηνικοί διαγράφουν τη λαχτάρα για το κατσικάκι που διαβάζεις σε όλο τους το «είναι» και αποφασίζουν την τελευταία στιγμή να καταθέσουν το πιάτο, ενθυμούμενοι πως τελικά δεν πεινάνε, αφού τους «κρατά» ακόμη η απογευματινή δόση της μπάρας δημητριακών. 

Η νοικοκυρά, αν λίγο κάνει πως λαγοκοιμάται μέσα της το χιούμορ, μπορεί και να προσβληθεί. Όχι για τον χαμένο κόπο. Αλλά για τη χαμένη προσμονή μιας χαράς που μαγείρεψε γενναιόδωρα. Με τα δικά της παραδοσιακά όπλα, αφού δεν ξέρει αν μαγειρεύεται η σπειρουλίνα ή πώς φτιάχνεται ένα ψωμί χωρίς να ψηθεί στο φούρνο. Αναζητώντας μέσα μου τους κανόνες του σαβουάρ-βιβρ μιας τέτοιας κατάστασης, σηκώνω ψηλά τα χέρια. Είναι, άραγε, αγένεια να ζητήσω την επόμενη φορά τον καθένα να προσέλθει με το πιάτο της δικής του παραξενιάς;

Πηγή: http://www.pirouni.gr/

Οι 10 Εντολές του Κρασιού

Αν υπήρχε Βίβλος για το κρασί, ποιες θα ήταν οι 10 εντολές της; Το σίγουρο είναι ότι αν ακολουθήσετε τις παρακάτω, θα απολαμβάνετε το κρασί σε όλο του το μεγαλείο.

1. Τίμα το κρασί σου

Πρόσεξε από πού κατάγεται το κρασί που πίνεις και εκτίμησε τα γευστικά του χαρακτηριστικά.

2. Επέκτεινε τον ουρανίσκο σου

Δοκίμασε ένα διαφορετικό κρασί κάθε 1-2 εβδομάδες. Πειραματίσου με την ποικιλία, το στυλ, την περιοχή και την χώρα κρασιού. Η προσπάθεια σου να δοκιμάζεις καινούργια πράγματα θα επιβραβεύσει τον ουρανίσκο σου και θα επεκτείνει τα γευστικά σου σύνορα. Υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικοί τύποι κρασιού για να δοκιμάσεις.

3. Σεβάσου τα όρια σου

Για να απολαύσεις ένα καλό κρασί, θα πρέπει να καταναλώσεις με μέτρο. Έτσι ούτε θα σου βγει ξινό την επόμενη μέρα λόγω hangover αλλά και θα είσαι σε θέση να εκτιμήσεις την ποιότητα αυτού που πίνεις.

4. Δεν δημιουργήθηκαν όλα τα κρασιά με τον ίδιο τρόπο

Μην ξεχνάς ότι όλα τα κρασιά δεν είναι ίδια και πρέπει να δοκιμάσεις κάτι πριν το αδικήσεις. Για παράδειγμα ένα κρασί που είναι φθηνό δεν σημαίνει ότι είναι πάντα και κακό. Υπάρχουν και ποιοτικά κρασιά σε πολύ οικονομική τιμή.

5. Μοιραστείτε το κρασί σας

Το κρασί πάντα έχει καλύτερη γεύση όταν το μοιράζεσαι με παρέα…

6. Σεβάσου την γευστική προτίμηση του πλησίον σου

Όταν προσφέρεις ένα κρασί, θα πρέπει να υπολογίσεις τι αρέσει στον άλλο και όχι σε σένα. Το γευστικό γούστο του καθενός είναι μοναδικό ανάλογα με τις προτιμήσεις του και την προσωπική του εμπειρία. Επίσης, η αίσθηση της γεύσης που έχουμε αλλάζει αργά αργά με τον χρόνο, και μπορεί ένα κρασί που το μισούσαμε να καταλήξουμε να το αγαπάμε.

7. Εκπαιδεύσου πάνω στο κρασί

Το κρασί εμβαθύνει την εμπειρία και η εμπειρία εμβαθύνει το κρασί

8. Πιες ένα ποτήρι νερό με κάθε ποτήρι κρασί 

Πιες νερό και στη συνέχεια δοκίμασε το κρασί για να απολαύσεις την γεύση του στις πραγματικές της διαστάσεις. Μην ξεχνάς ότι κάθε γουλιά κρασί περιέχει ένα τσαμπί σταφύλι, που χρειάστηκε έναν ολόκληρο χρόνο για να μεγαλώσει.

9. Φέρσου σε κάθε κρασί όπως του αξίζει

Απόλαυσε τα φρέσκα κρασιά, αγάπα τα παλαιωμένα και τίμησε τα πολύ παλιά κρασιά. Μην ξεχνάς ότι ένα μπουκάλι παλιό κρασί είναι ουσιαστικά μια χρονοκάψουλα γεύσης από το παρελθόν.

10. Μην ξεχνάς ότι το κρασί δεν σταματάει ποτέ να αλλάζει

Από τη στιγμή που το κρασί ξεκινάει να γίνεται, εξελλίσεται συνεχώς. Αλλάζει σιγά σιγά όσο το φυλάμε σαν τα μάτια μας και εξελλίσεται γρήγορα από τη στιγμή που θα το ανοίξουμε.

Τα 9 μυστικά για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα (ψητή στο τηγάνι)

1. Σιτεμένο κρέας = γευστικό και μαλακό

2. Επιλογή του κατάλληλου κρέατος για ψήσιμο

3. Προετοιμασία: στέγνωμα και ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου

4. Αλάτισμα μετά, όχι πριν το ψήσιμο

5. Δυνατή φωτιά, λίγο λάδι και λαβίδα

6. Γύρισμα κάθε 30”

7. Θερμόμετρο κρέατος

8. Ανάπαυση του κρέατος για 6 λεπτά

9. Κόψιμο & Σερβίρισμα

1. Πώς ακριβώς γίνεται το σίτεμα, στο σωστό χασάπη;

Το σίτεμα είναι μια διαδικασία σταδιακής και αλυσιδωτής μετουσίωσης των πρωτεϊνών του κρέατος, η οποία χρειάζεται ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας για να συμβεί. Ξεκινά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μετά τη σφαγή του ζώου για 1-2 μέρες και μετά συνεχίζεται σε ψυγεία με τη θερμοκρασία μεταξύ 1ºC και 0ºC (δεδομένου ότι το κρέας παγώνει στους -1.5ºC) με ξηρό αέρα να κυκλοφορεί γύρω απ’ τα κομμάτια του κρέατος που κρέμονται σε τσιγκέλια.

Το υποχρεωτικό σίτεμα, σύμφωνα βέβαια με την απαρχαιωμένη ελληνική νομοθεσία, είναι μόνον επτά μέρες. Πριν παρέλθουν οι επτά μέρες, το μοσχαρίσιο κρέας δεν είναι βρώσιμο και απαγορεύεται να πωληθεί.

Όμως όταν μιλάμε για σίτεμα με γαστρονομικούς όρους, αρχίζουμε απ’ τις τρεις εβδομάδες και φτάνουμε μέχρι τις έξι και σε ειδικές περιπτώσεις τις οκτώ.

Στο επιπλέον σίτεμα λοιπόν, η διαδικασία κρεμάσματος, σταδιακά στεγνώνει εντελώς το κρέας εξωτερικά, και δημιουργεί μια σκληρή σχεδόν μαύρη επιφάνεια που σφραγίζει το εσωτερικό. Όσοι δεν γνωρίζουν βέβαια, επειδή το κρέας δείχνει απωθητικό στην όψη, θεωρούν ότι χάλασε. Όμως εφόσον η διαδικασία γίνεται από υπεύθυνους ανθρώπους που γνωρίζουν, δεν υπάρχει κανένα θέμα και έτσι συμβαίνει σε όλες τις γαστρονομικά πολιτισμένες χώρες.

Ενώ λοιπόν απ’ έξω είναι μαυρισμένο, σκληρό και στεγνό, εσωτερικά το κρέας μαλακώνει και παίρνει βαθύ κόκκινο χρώμα. Όταν αποφασίσουμε να το χρησιμοποιήσουμε (ανάλογα με το πως κρίνουμε τις αντοχές του συγκεκριμένου κομματιού στο σίτεμα) κόβουμε όλα τα μαύρα, ξερά κομμάτια που το περιβάλλουν και μένουμε με μια λαχταριστή, μαλακή και πλούσια σε γεύση μπριζόλα. Στις φωτογραφίες βλέπετε σημεία αυτής της διαδικασίας με την συγκεκριμένη σπαλομπριζόλα απ’ την Φάρμα Μπράλου, που σίτεψε 6 εβδομάδες, χρησιμοποιήθηκε στα γυρίσματα του βίντεο και καταναλώθηκε με περισσή ευτυχία τρεις μέρες μετά.

(Αναλυτικότερη επιστημονική περιγραφή για το σίτεμα -αλλά και άλλα θέματα που διαπραγματεύομαι εδώ- μπορείτε να βρείτε στις σελίδες 144-145 του εξαιρετικού βιβλίου του καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, Κώστα Φασσέα, «Τί τρώμε… Ένας επιστήμονας στην Κουζίνα μας» από τις εκδόσεις Δίαυλος. Μακάρι να υπήρχαν περισσότερα ελληνικά βιβλία με ουσιαστικές πληροφορίες για την μαγειρική σαν κι’ αυτό, αντί για τα εκατοντάδες με άχρηστες χαζοσυνταγούλες).

2. Γιατί το σίτεμα γίνεται στο ψυγείο και όχι στην κατάψυξη;

Στην κατάψυξη οι ιστοί του κρέατος παγώνουν και άρα δεν υπάρχουν οι συνθήκες προκειμένου να ξεκινήσουν οι αλυσιδωτές χημικές αντιδράσεις. Άρα ο χρόνος στην κατάψυξη δε μετρά υπέρ της γαστρονομικής βελτίωσης του κρέατος. Αντιθέτως το καταστρέφει γαστρονομικά.

3. Γιατί λέτε ότι η κατάψυξη καταστρέφει γαστρονομικά το κρέας;

Το κρέας είναι ως γνωστόν κατά 70% νερό. Όταν το παγώνουμε οι ιστοί του διασπώνται λόγω της διαστολής των υγρών. Έτσι όταν αποψύχεται, ειδικά όταν αυτό συμβαίνει γρήγορα, το νερό αυτό βγαίνει έξω παρασύροντας και άλλα στοιχεία που διαμορφώνουν τη γεύση του (χυμοί κρέατος). Έτσι το κρέας στεγνώνει και δεν είναι ιδανικό στη γεύση. Αυτό επηρεάζει πολύ περισσότερο τα ψητά κρέατα, παρά όσα θα μαγειρευτούν ή γίνουν βραστά, δεδομένου ότι εκεί οι σάλτσες και τα υγρά που περιβάλλουν το κρέας, ξεγελάνε για το πόσο στεγνότερο είναι εσωτερικά.

4. Γιατί δεν πρέπει να πλένουμε ποτέ το κρέας;

Ένας αρκετά βασικός λόγος νομίζω είναι το ότι …δεν χρειάζεται! Ένας επιπλέον είναι ότι κάνει κακό. Ας τα εξηγήσουμε:

Το κρέας που θα αγοράσετε, στις συνθήκες υγιεινής που υπάρχουν πλέον στο ελληνικό εμπόριο, δεν έχει έρθει σε επαφή με τίποτα που μπορεί να το βλάψει και να το “βρομίσει”. Αλλά και αυτό να μην ίσχυε, σκουπίζοντας το με χαρτί κουζίνας όπως λέμε, θα αφαιρέσετε ό,τι ξένο σώμα μπορεί να μπήκε απ’ τον πάγκο του χασάπη. Ακόμη κι’ αν τότε έχει μείνει κάτι, εφόσον το ψήσετε σε 160ºC το έχετε αποστειρώσει πλήρως. Με άλλα λόγια, δεν υπάρχει λόγος. Αλλά νομίζω, αυτό το είπαμε!

Αν εσείς όμως επιμένετε να πλύνετε το κρέας, το μόνο που θα πετύχετε, είναι να δημιουργήσετε τις τέλειες συνθήκες για να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που αργά ή γρήγορα θα το σαπίσουν μέσα στο ψυγείο σας. Όταν το βγάλετε απ’ το ψυγείο η μυρωδιά του θα είναι βαριά και η όψη του χλωμή. Άν σ’ αυτη την περίπτωση, το αφήσετε μισή ώρα ελέυθερο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το στεγνώσετε με χαρτί, ενδέχεται να επανέλθει στα κανονικά του χαρακτηριστικά, να ζωντανέψει πάλι το χρώμα και η μυρωδιά να εξαφανιστεί. Τότε θα είστε τυχεροί και το σώσατε στο παρα τρίχα. Αν όχι όμως, στείλτε το για ανακύκλωση, και φάτε κανένα λαχανικό… Η υγρασία είναι θανάσιμος εχθρός του νωπού κρέατος και η καλώς εννοούμενη “νοικοκυροσύνη” σας, ιδιαίτερα επικίνδυνη υγειονομικά, σε αυτή την περίπτωση.

Και επειδή γνωρίζω ότι κάποιες από σας (Χριστίνα μ’ ακούς;) θέλετε να το πλύνετε επειδή το έχετε ακούσει απ’ τις μαμάδες και γιαγιάδες σας, να σας επισημάνω ότι αυτό συνέβαινε στα παλιά χρόνια μόνο και μόνο, γιατί και οι συνθήκες διακίνησης σε ανοιχτά φορτηγά ή κάρα και οι συνθήκες συντήρησης σε “φανάρια”, ήταν πολύ κακές. Ταυτόχρονα, τότε δεν γνώριζαν τον καταλυτικό ρόλο της υγρασίας στην ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών. Αν ποτέ υπάρξει πραγματική ανάγκη να το πλύνετε το κρέας (που δεν μπορώ να φανταστώ άλλη απ’ το να σας πέσει στο πάτωμα), χρησιμοποιήστε μόνο ξύδι ή κρασί, και αμέσως μετά σκουπίστε κάθε ίχνος υγρασίας.

5. Γιατί και πότε πρέπει να στεγνώσουμε το κρέας πριν το βάλουμε στο ψυγείο;

Αν είναι σε vacuum, απουσία αέρα, δεν χρειάζεται. Αν δεν είναι και πρόκειται να μαγειρέψετε το κρέας την ίδια ή την επόμενη μέρα που το αγοράσατε, επίσης δεν χρειάζεται να το στεγνώσετε πριν το βάλετε στο ψυγείο σας. Θα το στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας όταν το βγάλετε για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ψήσιμο.

Αν όμως προορίζεται για να καταναλωθεί κάποια ασαφή μέρα μέσα στις επόμενες 3-4, είναι καλύτερο να το βγάλετε από την όποια συσκευασία, να το στεγνώσετε καλά με χαρτί κουζίνας και ιδανικά να το αφήσετε στο ψυγείο χωρίς κάλυμμα, με τον αέρα να κυκλοφορεί γύρω του πάνω σε σχάρα. Αν δεν σας βολεύει αυτό, τυλίξτε το με χαρτί κουζίνας ή κάποιο υλικό που επιτρέπει στην υγρασία να διαφύγει απ’ την επιφάνειά του, και σίγουρα όχι σε πλαστικό. Ο λόγος που η υγρασία πάνω στο κρέας είναι επικίνδυνη, έχει εξηγηθεί επαρκώς στο προηγούμενο ερώτημα.

6. Γιατί πρέπει να στεγνώνουμε το κρέας πριν το ψήσουμε;

Ανεξάρτητα απ’ τους λόγους υγιεινής που μας επιβάλουν το στέγνωμα κατά τη συντήρηση του κρέατος (που καλύψαμε ανωτέρω), υπάρχει ένας καθαρά τεχνικός λόγος που επιβάλλει να είναι το κρέας στεγνό, όταν θα μπει στο καυτό σκεύος μας.

Αν το κρέας μπει στο καυτό τηγάνι με υγρασία πάνω του, αυτή θα δημιουργήσει ένα στρώμα από υδρατμούς που δεν θα επιτρέψουν την άμεση επαφή του με την καυτή επιφάνεια. Έτσι δεν θα μπορέσουν να ολοκληρωθούν σωστά οι χημικές αντιδράσεις που θα το καραμελώσουν απ’ έξω (οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα εξηγήσουμε σε επόμενο ερώτημα) και οι οποίες θα το κάνουν νόστιμο. Πρακτικά μιλώντας, θα το “βράσουμε”, αντί να το “ψήσουμε”.

7. Υπάρχουν περιπτώσεις που είναι καλύτερα να ψήσουμε το κρέας κρύο, όπως βγήκε απ’ το ψυγείο;

Πέρα απ’ την έλλειψη ή δυνατότητα προγραμματισμού, που μας αναγκάζει να κάνουμε κάτι “λάθος” και το ξέρουμε, υπάρχει όντως μια περίπτωση όπου συνίσταται να ψήσουμε το κρέας κρύο, όπως βγήκε απ’ το ψυγείο.

Αυτή είναι όταν ψήνουμε ή τηγανίζουμε πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος (σνίτσελ, λεπτά μπριζολάκια, παγιάρ κλπ.). Εκεί μας συμφέρει να είναι κρύο, γιατί το ιδανικό ψήσιμο εξωτερικά που θα κρατήσει περί τα 3-4 λεπτά προκειμένου να καραμελώσει απ’ έξω και να πάρει γεύση, είναι υπεραρκετό για να το παραψήσει εσωτερικά αν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, Η αντίσταση που θα έχει η χαμηλή θερμοκρασία απ’ το ψυγείο στο κέντρο του, θα συμβάλει στο να βγει εντέλει λίγο πιο ζουμερό.

8. Γιατί θέλουμε να είναι το τηγάνι μας στους 160ºC ;

Γιατί από τους 130ºC-160ºC στην επιφάνεια του κρέατος συμβαίνουν αλυσιδωτές χημικές αντιδράσεις που δημιουργούν τη νοστιμιά του, την κρεάτινη γεύση του. Αυτές ονομάζονται “αντιδράσεις Μαγιάρ” από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard που τις ανακάλυψε στις αρχές του 20ου αιώνα και είναι κυρίαρχες στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική.

Αυτές οι αντιδράσεις, που σημειωτέον δεν έχουμε ακόμη πλήρως κατανοήσει και καταγράψει επιστημονικά, σπάνε τα μεγάλα μόρια των πρωτεϊνών σε μικρότερα κομμάτια, τα αμινοξέα, και αυτά μαζί με τα σάκχαρα που υπάρχουν στο κρέας, δημιουργούν πάνω από 1000 διαφορετικά νέα μόρια μέσα από χημικές ενώσεις. Όλα αυτά τα νέα μόρια είναι που χαρίζουν την υπέροχη κρεάτινη γεύση και το καραμελένιο χρώμα (browning) που βρίσκεται στο εξωτερικό της μπριζόλας σας. 

Γι’ αυτό ο σωστός όρος για τη διαδικασία που κακώς ονομάζεται ‘θωράκισμα’, θα έπρεπε να είναι η λέξη Μαγιάρισμα. Δεν υπάρχει ακόμη, αλλά λέω να την καθιερώσω εγώ, γιατί είναι η μόνη σωστή έκφραση.

9. Ισχύει ότι για να έχουμε ζουμερό κρέας, κάνουμε το θωράκισμα;

ΟΟΟΟΧΙ!

Η έννοια θωράκισμα (searing) είναι πλέον αποδεδειγμένα παντελώς λάθος. Εσείς, βεβαίως δικαιολογείστε να μην το γνωρίζετε. Αλλά όσο ακούω σεφ και “γνώστες” να μιλούν για θωράκισμα, τόσο αντιλαμβάνομαι ότι έχουν μείνει από πλευράς ουσιαστικών γνώσεων μαγειρικής στον προηγούμενο αιώνα, όπου ακόμη πιστεύαμε μια εντελώς αυθαίρετη θεωρία που εισήγαγε το 1847, ο καταξιωμένος κατά τα άλλα, Γερμανός χημικός Justus Von Liebig, σε ένα πόνημα με τίτλο Searing Juices.

Όμως, ΔΕΝ υπάρχει θωράκισμα των χυμών μέσα στο κρέας στο ψήσιμο. Δεν είχε αποδειχτεί ποτέ, κι΄ας φαίνεται λογικό. Αντιθέτως έχει αποδειχτεί από τον σημαντικότερο ερευνητή στη σύγχρονη επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική, τον Harold McGee του Harvard , ότι δεν ισχύει. Τελεία και παύλα.

(McGee, Harold (2004), On Food and Cooking (Revised Edition), Scribner, Page 161, “The Searing Question”.

Σημειώνω πως αυτό είναι το σημαντικότερο βιβλίο για την μαγειρική των τελευταίων 100 ετών -μετά τον Escoffier, δηλαδή- και είναι αυτό που έβαλε την επιστημονική γνώση στην μαγειρική, διαλύοντας εμπειρικούς μύθους αιώνων).

Η διαδικασία που ονομάζεται “θωράκισμα”, είναι επί της ουσίας το “μαγιάρισμα” που εξηγήσαμε πιο πάνω, και έχει να κάνει ΜΟΝΟ με την νοστιμιά, και όχι με το πόσο ζουμερή θα μείνει η μπριζόλα.

Γιατί άν υπήρχε θωράκισμα, δεν θα βλέπατε αχνούς να φεύγουν πάνω απ’ τη μπριζόλα σας. Αυτοί οι αχνοί είναι μόρια νερού (=χυμοί κρέατος) που διαφεύγουν από τα εξωτερικά κομμάτια της μπριζόλας, τα οποία φτάνουν πάνω απ’ τους 100ºC, οπότε και γίνονται υδρατμοί. Και αυτό που μυρίζετε ως μαγευτική τσίκνα κατά το ψήσιμο είναι τα μόρια που δίνουν την κρεάτινη γεύση, τα οποία έχουν συμπαρασυρθεί απ’ τους ατμούς εγκαταλείποντας τη μπριζόλα σας.

Αν υπήρχε θωράκισμα, η μπριζόλα σας δεν θα έχανε σημαντικό βάρος στη διάρκεια του μαγειρέματος.

Αν υπήρχε θωράκισμα, η μπριζόλα σας δεν θα έχανε χυμούς αν την πιέζατε μέσα στο τηγάνι (δοκιμάστε το).

Τέλος, σίγουρα δεν θα συνέβαινε αυτό που φαίνεται στο βίντεο, στη διάρκεια του πειράματος για να δείξουμε τη σημασία της ανάπαυσης. Αν οι χυμοί είχαν θωρακιστεί, είναι προφανές ότι δεν θα έβγαινε απ’ τη μπριζόλα ένα σφηνάκι ζουμί.

Ελπίζω να σας έπεισα. Κόψτε λοιπόν αυτό τον λάθος όρο απ’ το μαγειρικό λεξιλόγιό σας και αντικαταστείστε τον “μαγειρικό μύθο” του θωρακίσματος με τη λέξη που εισάγω… μαγιάρισμα!

10. Αν δεν υπάρχει θωράκισμα, τότε πώς πετυχαίνουμε να βγεί η μπριζόλα ζουμερή;

Εδώ είμαστε στο ζουμί!

Από τον συνδυασμό τριών τεχνικών που εμπεριέχονται στα 9 μυστικά και απ’ την επιλογή να μην θέλουμε το κρέας μας πιο ψημένο από medium:

Πρώτον, μη αλατίζοντας τη μπριζόλα πριν, αλλά μετά το ψήσιμο (μυστικό #4), αποφεύγουμε ένα μικρό παράγοντα αφύγρανσης στην αρχή του ψησίματος.

Δεύτερον και πολύ σημαντικό, ψήνοντας τη μπριζόλα σε όσο λιγότερο χρόνο μπορούμε, πετυχαίνουμε να μην φύγουν πολλοί ατμοί στον αέρα. Γι’ αυτό έχει πολλή σημασία και το κρέας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (μυστικό #3) ώστε να γλυτώσουμε χρόνο, και η φωτιά να είναι δυνατή (μυστικό #5), αλλά και να γυρνάμε τη μπριζόλα ανά 30” (μυστικό #7) που θα εξηγήσουμε πιο κάτω.

Τρίτον, το πλέον καταλυτικό μυστικό για ζουμερή μπριζόλα είναι η ανάπαυση του κρέατος μετά το ψήσιμο (μυστικό #8) όπως δείχνει εμφατικά το βίντεο, γιατί μέσα απ’ αυτή τη διαδικασία τα υγρά που έχουν μείνει στη μπριζόλα επανασυνδέονται με τους ιστούς και δεν φεύγουν στο πιάτο σας, ως ζουμί, στο κόψιμο.

Εννοείται βέβαια πως αν θέλετε τη μπριζόλα σας well done ή ‘κάρβουνο’ κατά τα απαίδευτα ελληνικά γούστα, το παιχνίδι της ζουμερής μπριζόλας έχει χαθεί, ό,τι τεχνική και αν χρησιμοποιήσετε. Καιρός να ξεπεράσετε τις παιδικές αναστολές σας και να γνωρίσετε το μοσχαρίσιο κρέας όπως μαγειρεύεται σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο! Αλλιώς, βγάλτε τη με παϊδάκια, καλύτερα.

11. Γιατί πρέπει να γυρνάμε το κρέας ανά 30”;

Για δύο λόγους:

Κατ’ αρχάς για να έχουμε έλεγχο στο αποτέλεσμα, γιατί ισομοιράζοντας το ψήσιμο σε κάθε πλευρά ψήνουμε ομοιόμορφα τις δυο πλευρές.

Αλλά το πλέον σημαντικό είναι ότι έτσι μειώνουμε σημαντικά τον χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί σωστά. Το οποίο όπως εξηγήσαμε παραπάνω είναι ένας από τους παράγοντες που συμβάλλουν στο να μείνει ζουμερή η μπριζόλα.

Αυτό συμβαίνει, γιατί μετά το πρώτο γύρισμα στα 30”, η επιφάνεια που είναι από πάνω και μακρυά απ’ το τηγάνι (ή τη σχάρα), δεν προλαβαίνει να απολέσει θερμοκρασία και έτσι συνεχίζει να μεταδίδει θερμότητα προς το κέντρο του κρέατος. Λειτουργεί δηλαδή κατά μία έννοια, σαν να είχαμε και από πάνω απ΄τη μπριζόλα ένα δεύτερο τηγάνι και ψήναμε ταυτόχρονα. Σαν virtual τοστιέρα…

Αφήνοντας την μπριζόλα πάνω από 30” ανά πλευρά, η θερμοκρασία στην πάνω επιφάνεια υποχωρεί ραγδαία. Έτσι, η θερμική ενέργεια που πρέπει να μεταφερθεί προς το κέντρο της για να την ψήσει όσο θέλουμε, μεταφέρεται μόνο από την κάτω επιφάνεια που εφάπτεται με το τηγάνι, δεδομένου ότι η πάνω πλευρά έχει κρυώσει.

Άρα, όσο λιγότερα γυρίσματα κάνουμε, τόσος περισσότερος χρόνος ψησίματος χρειάζεται. Με αποτέλεσμα να την στεγνώσουμε περισσότερο λόγω απώλειας υδρατμών, και να την κάψουμε εξωτερικά μια και κάθε πλευρά θα μένει στο τηγάνι για περισσότερο χρόνο.

Η εμπειρική πρακτική των δύο γυρισμάτων απλά οφείλεται σε άγνοια και εικάζω ότι προήλθε από κλασική επίδειξη αντρικής μαγκιάς και ικανότητας σε κάτι παντελώς άχρηστο και ανούσιο. Αλλά δεν είναι το ψήσιμο, ο μόνος τομέας όπου αυτό συμβαίνει με τους άντρες, έτσι δεν είναι;

12. Γιατί λέτε ότι αν κόβουμε το κρέας σωστά, είναι πιο μαλακό;

Η έννοια μαλακό ή σκληρό προσδιορίζεται εντέλει από την προσπάθεια που κάνουμε να μασήσουμε.

Αν στο στόμα μας η μπουκιά που θα δοκιμάσουμε έχει τις ίνες του κρέατος κομμένες κάθετα στον μυ, θα έχουν μικρότερο μήκος και άρα θα μας φανεί μαλακότερο γιατί στην ουσία το μαχαίρι έκανε τη μισή δουλειά του μασήματος. Αν κόψουμε τον μυ κατά μήκος, οι ίνες θα είναι μακριές και θα χρειαστεί να τις μασουλάμε περισσότερο δίνοντάς μας την αίσθηση του σκληρού.

13. Γίνεται να βγει καλή η μπριζόλα στο φούρνο ή στο γκριλ; 

Κατ’ αρχάς όχι! Για δύο λόγους:

Πρώτον γιατί είναι δύσκολο να πετύχουμε «μαγιάρισμα» μια και η θερμότητα στο κρέας στον φούρνο μεταδίδεται μέσω του αέρα και όχι εξ’ επαφής. Έτσι οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα καραμελώσουν και νοστιμίσουν το κρέας, θέλουν σε αυτή τη συνθήκη πολύ χρόνο, ώστε η επιφάνεια της μπριζόλας να φτάσει στους 160ºC.

Επειδή χρειάζεται πολύς χρόνος παραμονής στο φούρνο είναι προφανές από την ανωτέρω ανάλυση, ότι το κρέας θα στεγνώσει, πριν νοστιμίσει.

Στο γκριλ είναι λίγο καλύτερες οι συνθήκες όσον αφορά στη μετάδοση της θερμότητας γρήγορα, αλλά δεν έχουμε έλεγχο του αποτελέσματος και πάλι θα πάρει περισσότερο χρόνο απ’ όσο στο τηγάνι, όποτε σίγουρα θα στεγνώσει πολύ περισσότερο.

Η μόνη περίπτωση που ο φούρνος είναι χρήσιμος σε ψητά μοσχαρίσια κρέατα, είναι σε ογκώδη κομμάτια κρέατος (π.χ. ολόκληρο φιλέτο, ή μια ράχη με μπριζόλες) και πάντα σε συνδυασμό με το τηγάνι. Σε τέτοιες περιπτώσεις ξεκινάμε κάνοντας το μαγιάρισμα στο τηγάνι και στη συνέχεια μεταφέρουμε το κρέας σε ζεστό φούρνο 200º-220ºC. Όμως είναι απολύτως απαραίτητο να έχουμε το ειδικό θερμόμετρο για κρέας φούρνου, το οποίο τοποθετείται με την ακίδα να φτάνει στο κέντρο του κομματιού. Έτσι μόνον, μπορούμε να πετύχουμε σωστό αποτέλεσμα.

14. Αν ψήσουμε την μπριζόλα στα κάρβουνα, υπάρχουν άλλα μυστικά;

Κατά βάση όχι. Τα ίδια μυστικά ισχύουν με πολύ μικρές παραλλαγές και ιδιαίτερα σημεία προσοχής στο ψήσιμο στη θράκα.

Εκεί που χρειάζεται προσοχή, και εντέλει πείρα, είναι το γεγονός ότι κάθε θράκα δεν είναι ίδια σε παραγωγή θερμικής ενέργειας και βεβαίως ποικίλει η απόσταση της σχάρας απ΄ την επιφάνεια του κάρβουνου. Άρα ο έλεγχός μας πάνω στη θερμοκρασία των 160ºC δεν μπορεί να είναι ακριβής. Αυτό απλά απαιτεί αυξημένη εγρήγορση για να μην μας παραψηθεί η μπριζόλα, και σ’ αυτή τη περίπτωση το θερμόμετρο είναι ακόμη πιο απαραίτητο.

Το άλλο σημείο διαφοράς, είναι ότι στη θράκα ΔΕΝ χρειαζόμαστε λάδι. Βάζουμε τη μπριζόλα στεγνή, χωρίς τίποτα. Το λάδι, το μόνο που θα πετύχει, είναι να ανάψει φλόγες και να μας κάψει το κρέας.

15. Αν έχουμε μαρινάρει τις μπριζόλες, τι κάνουμε;

Ας ξεκινήσω απ’ τη ταπεινή γνώμη μου. Μέχρι σήμερα, δεν έχω φτιάξει ποτέ μαριναρισμένη μπριζόλα που να βγει πιο νόστιμη από μια κανονική. Αλλά βέβαια είμαι μόνον 55 ετών τζόβενο και έχω μπροστά μου πολύ χρόνο να ανατρέψω και αυτή την εμπειρία.

Τώρα αν εσείς επιμένετε, το μόνο που μπορώ να συστήσω πάλι, είναι να τη σκουπίσετε πλήρως με χαρτί κουζίνας πριν την ψήσετε. Ό,τι νοστιμιά έχει πετύχει το μαρινάρισμα, έχει ήδη συμβεί στα επιφανειακά στρώματα του κρέατος, μέσα από κάποιες διασπάσεις πρωτεϊνών σε αμινοξέα, κυρίως λόγω της ύπαρξης όξινων υλικών στη μαρινάδα (κρασί ή ξύδι). Από εκεί και πέρα, στο ψήσιμο, η μαρινάδα είναι άχρηστη.

Εκτός βέβαια κι’ αν θέλετε να κάνετε απ’ τη μαρινάδα, σάλτσα, με ορατό κίνδυνο να καπελώσετε την αγνή απλή γεύση ενός καλού κομματιού κρέατος. Αν βεβαίως σας αρέσει, κάντε το. Δε θα μπώ και στα προσωπικά σας!

Όμως, σ’ αυτή τη περίπτωση, κάντε τη σάλτσα ξεχωριστά. Ιδανικά, για να φτιάξετε τη σάλτσα, χρησιμοποιήστε το ίδιο τηγάνι που ψήσατε τη μπριζόλα, στο διάστημα που το κρέας αναπαύεται, δεδομένου ότι έχει υπολείμματα γευστικών στοιχείων του κρέατος τα οποία θα ενσωματωθούν σ’ αυτή. Ρίξτε εντέλει τη σάλτσα πάνω στο κρέας, μετά την κοπή του, στο κάθε πιάτο.

Δεν συστήνω επί της αρχής να τα μαγειρέψετε ποτέ μαζί, γιατί, και θα χάσετε τον έλεγχο του κρέατος στο ψήσιμο, και δεν θα μπορεί να αναπαυθεί σε ξύλο κοπής, και δεν θα μπορείτε να το κόψετε σε λωρίδες.

16. Αν τα κάνω όλα σωστά και η μπριζόλα βγαίνει σκληρή τι φταίει;

Κατ’ αρχάς οι πολιτικοί, η τουρκοκρατία, οι Αμερικάνοι, ο νεοφιλελευθερισμός και το κακό μάτι. Α! και η σύζυγος ή ο σύζυγος αντίστοιχα που πάντα κάτι στραβό θα έχει κάνει…

Σοβαρά τώρα, αν όντως δεν έχετε κάνει τεχνικό λάθος στο μαγείρεμα έχοντας διαλέξει κατάλληλο κομμάτι μοσχαριού για ψήσιμο, είναι σχεδόν βέβαιο ότι είναι θέμα ποιότητας πρώτης ύλης και κυρίως σιτέματος. Το καλύτερο ζώο, αν μαγειρευτεί “φρέσκο”, δεν μπορεί να βγει μαλακό, όσο καλός ψήστης κι’ αν είστε. Αυτό, δυστυχώς δεν σώνεται! Και γι’ αυτό επιμένω τόσο πολύ στο σίτεμα, γιατί την έχω πατήσει πλειστάκις μέχρι που βρήκα προμηθευτές που μου το διασφαλίζουν, χωρίς να με παραμυθιάζουν.

Γιατί εντέλει το μόνο που μετρά είναι η απόλαυση στο τραπέζι σας. Η επιπλέον γνώση είναι ταπεινός αλλά απαραίτητος υπηρέτης της. 

Πηγή:http://caruso.gr/ 

7 σημάδια που μπορείτε να καταλάβετε ότι ένα κρασί έχει πρόβλημα

Όταν σας δίνουν να δοκιμάσετε ένα κρασί στο εστιατόριο, πως μπορείτε να είστε σίγουροι αν θα πρέπει να το πιείτε ή να το στείλετε πίσω; Ο sommelier Michael Madrigale μας δίνει κάποιες γενικές οδηγίες για να αποφασίσουμε. Τα καλά νέα είναι ότι είναι σπάνιο οι φιάλες που ανοίγονται να μην είναι καλές. Όπως μας εξηγεί ο somemelier, από τα 150 κρασιά που ανοίγει κάθε βράδυ, συνήθως μόνο το ένα στέλνεται πίσω. Πως θα αναγνωρίσετε όμως το χαλασμένο κρασί, αν τύχει σε εσάς;

1. Το κρασί είναι φελλωμένο

Προειδοποιητικά σημάδια:

Μυρίζουμε τον φελλό και έχει αρώματα βρεγμένου σκύλου, βρεγμένης εφημερίδας, υπογείου ή υγρού χαρτονιού.

Η αιτία:

Όταν ένα κρασί «έχει φελλό» σημαίνει ότι έχει μια χημική ένωση που ονομάζεται ΤCA, η οποία συνήθως βρίσκεται στους φελλούς και σε άλλες υγρές επιφάνειες όπως τα βαρέλια κρασιού.

Να το πιούμε ή όχι;

Να το στείλουμε πίσω.

2. Το κρασί είναι πολύ κλειστό

Προειδοποιητικά σημάδια:

Μυρίζουμε το κρασί και είναι εξαιρετικά υποτονικό ή δεν έχει σχεδόν καθόλου άρωμα και γεύση.

Η αιτία:

Μπορεί απλά να είναι πολύ φρέσκο. Ή να έχει ταξιδέψει πρόσφατα, να έχει ταρακουνηθεί πολύ και να «είναι σοκαρισμένο», δηλαδή να μην έχει προλάβει να ηρεμήσει.

Να το πιούμε ή όχι;

Μπορεί να είναι πολύ καλύτερο αν το αφήσουμε μια μέρα ανοιχτό, να αναπνεύσει. Ας του δώσουμε μια ευκαιρία!

3. Το κρασί είναι πολύ παλιό

Προειδοποιητικά σημάδια

Όταν ένα κρασί έχει άρωμα χώματος του δάσους στην μύτη, μπορεί να περιγραφεί ως ένα ώριμο κρασί. Αλλά αν μυρίζει σαν υγρό μανιτάρι, τότε έχει περάσει η μπογιά του… Ένα «νεκρό» κρασί θα έχει άρωμα μονοδιάστατο και κενό.

Η αιτία

Ήταν έξω για πολύ καιρό, η πέρασε τα καλύτερα του

Να το πιούμε ή όχι;

Όχι.

4. Το κρασί είναι οξειδωμένο

Προειδοποιητικά σημάδια

Αν το κρασί έχει αρώματα που θυμίζουν χαλασμένη καραμέλα βουτύρου, στα λευκά ή κύβο ζωμού και εμετό –ναι, εμετό! – στα κόκκινα κρασιά, τότε είναι οξειδωμένο. Όσον αφορά στο χρώμα: Αν έχει πορτοκαλί απόχρωση ένα κρασί που θα έπρεπε να έχει χρώμα αχύρου ή υπόλευκο είναι οξειδωμένο. Στα κόκκινα κρασιά ένα οξειδωμένο κρασί έχει απόχρωση βαθύ καφέ.

Η αιτία

Έχει εκτεθεί σε πολύ οξυγόνο κατά την διάρκεια της οινοποίησης ή δεν έχει σφραγιστεί καλά με τον φελλό.

Να το πιούμε ή όχι;

Να μην το πιούμε αν είναι πολύ οξειδωμένο-θα υποσκελίσει την πολυπλοκότητα του κρασιού. Αν είναι λίγο οξειδωμένο, πίνουμε μια μικρή γουλιά (δεν υπάρχει πρόβλημα , είναι ασφαλες) και αν μας αρέσει τότε συνεχίζουμε. Μερικοί πότες απολαμβάνουν μια μικρή οξείδωση…

5. Το κρασί έχει αναγωγικά

Προειδοποιητικά σημάδια:

Μυρίζει σαν χαλασμένο αυγό, καμμένη γόμα

Η αιτία:

Είναι το αντίθετο της οξείδωσης: το reduction συμβαίνει όταν το κρασί δεν εκτίθεται αρκετά στον αέρα κατά την διάρκεια της οινοποίησης

Nα το πιούμε ή όχι;

Εξαρτάται. Ο sommelier Madrigale μας εξηγεί ότι το κρασί μπορεί να επανέλθει αν το αερίσουμε ρίχνοντας μέσα ένα χάλκινο κέρμα. Ο χαλκός μπορεί να σκοτώσει την μερκαπτάνη, μια ένωση του θείου που δημιουργείται κατά την διάρκεια της ζύμωσης του κρασιού και προκαλεί την άσχημη μυρωδιά.

6. Το κρασί είναι υπερθειωμένο

Προειδοποιητικά σημάδια:

Μυρίζει σαν θείο, ή καμμένο σπίρτο και γαργαλάει τη μύτη και το λαιμό όταν το πίνουμε.

Η αιτία:

Το διοξείδιο του θείου προστατεύει το κρασί από την αλλοίωση αλλά αν είναι σε μεγάλη αναλογία μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση του.

Να το πιούμε ή όχι;

Εξαρτάται και πάλι. Κάνοντας το κόλπο με το κέρμα που αναφέραμε παραπάνω, το κρασί έχει μια πιθανότητα να επανέλθει.

7. Το κρασί έχει μύκητες (Brett)

Προειδοποιητικά σημάδια:

Το κρασί μυρίζει σαν στάβλος αλόγου ή αποδυτήρια αθλητών…

Η αιτία:

Οι βρετανομύκητες είναι μια φυσική μαγιά που μπορεί να περάσει στο βαρέλι, να αναπαραχθεί μέσα στο ξύλο και να χαλάσει το κρασί μας.

Να το πιούμε ή όχι;

Αν έχει λίγους μύκητες ναι. Μπορεί να δώσει στο κρασί μια λίγο πιο περίπλοκη, διασκεδαστική γεύση. Αλλά αν οι μύκητες είναι το μόνο πράγμα που έρχεται στο στόμα σας, όχι.

Επιμέλεια: Άννα Ποδάρα

11 ψυχολογικά τρικ που εφαρμόζουν τα εστιατόρια για να ξοδεύετε περισσότερα χρήματα

Μη σας φαίνεται περίεργο που βγαίνετε για φάτε κάτι πρόχειρο και καταλήγετε να δίνετε μία περιουσία, χωρίς να καταλαβαίνετε πώς την πατήσατε...

Σύμφωνα με το Business Insider, πίσω από τους καταλόγους των εστιατορίων υπάρχει ολόκληρη μελέτη από ψυχολόγους και συμβούλους, που έχουν σκεφτεί πολύ προσεκτικά πως θα διαμορφωθεί το μενού ώστε να είναι πιο θελκτικό στον καταναλωτή.

1. Δεν χρησιμοποιούν το σύμβολο του ευρώ

Το σύμβολο του ευρώ θα υπενθύμιζε αυτομάτως στους καταναλωτές ότι ξοδεύουν χρήματα και γι' αυτό το λόγο είναι και το βασικό που αποφεύγουν οι καταστηματάρχες να φαίνεται στον κατάλογο. Σύμφωνα με έρευνα που έγινε στο Πανεπιστήμιο Κορνέλ, οι επισκέπτες που είχαν κατάλογο χωρίς το σήμα του δολαρίου, ξόδεψαν πολλά περισσότερα χρήματα από εκείνους που δεν έβλεπαν το σήμα του δολαρίου. Ακόμα κι αν οι τιμές ήταν γραμμένες με τη μορφή «δέκα δολάρια», οδηγούσαν τους καταναλωτές να ξοδέψουν λιγότερα.

2. Είναι ύπουλοι με τους αριθμούς

Οι εστιάτορες καταλαβαίνουν ότι η τιμή 9,99, πολλές φορές εκλαμβάνεται ως λιγότερο ποιοτική. Αντίθετα, η τιμή που λήγει σε 0,95 (π.χ. 10,95) είναι πιο αποτελεσματική και φιλική στον καταναλωτή. Τις περισσότερες φορές τα μενού έχουν μόνο «στρογγυλές τιμές» ώστε να φαίνονται πιο απλά και καθαρά.

3. Χρησιμοποιούν περιγραφική γλώσσα

Έρευνα του Πανεπιστημίου Κορνέλ έδειξε ότι τα προϊόντα του καταλόγου που περιγράφονταν με έναν όμορφο τρόπο ήταν και τα πιο δημοφιλή. Ταυτόχρονα, μία ακόμα έρευνα που έγινε από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις έδειξε ότι τα προϊόντα με περιγραφές είχαν 27% μεγαλύτερη ζήτηση σε σχέση με εκείνα που δεν είχαν καμία περιγραφή.

4. Συνδέουν το φαγητό με την οικογένεια

Το καταναλωτικό κοινό νιώθει μεγαλύτερη σύνδεση όταν ο κατάλογος χρησιμοποιεί τις λέξεις «μαμά» ή «γιαγιά», όπως για παράδειγμα το «αρνάκι της γιαγιάς».

5. Χρησιμοποιούν έθνικ όρους για τα φαγητά από άλλες χώρες ώστε να φαίνονται πιο αυθεντικά

Ο καθηγητής ψυχολογίας του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, Τσαρλς Σπενς, βρήκε ότι μία εθνική ή γεωγραφική ταμπέλα, όπως ένα ιταλικό όνομα, τραβάει την προσοχή του καταναλωτή σε ένα συγκεκριμένο πιάτο.

6. Χρησιμοποιούν φωτογραφίες

Όταν τα πιάτα στον κατάλογο είναι υπογραμμισμένα, έχουν έντονο χρώμα ή συνοδεύονται από φωτογραφίες, μοιάζουν περισσότερο ξεχωριστά. Παρ' ολ' αυτά τα πολύ καλά εστιατόρια αποφεύγουν τέτοιου είδους τακτικές γιατί τις θεωρούν κακόγουστες.

7. Χρησιμοποιούν τα πολύ ακριβά πιάτα για να προωθήσουν τα πιο φτηνά τους πιάτα

Πολλά εστιατόρια χρησιμοποιούν πολύ ακριβά πιάτα ως αντιπερισπασμό, προκειμένου τα λιγότερο ακριβά πιάτα (αλλά πάλι υψηλά σε τιμή) να φαίνονται φτηνότερα. Ο μόνος λόγος για να υπάρχει σε έναν κατάλογο ένα πιάτο των 50 ευρώ είναι για να νιώσει καλύτερα ο καταναλωτής όταν παραγγείλει ένα πιάτο που έχει 35 ευρώ.

8. Έχουν μικρό, μεσαίο και μεγάλο μέγεθος

Ο καταναλωτής δεν έχει ιδέα πόσο μικρή είναι η μικρή σαλάτα και θεωρούν ότι επειδή είναι φτηνότερη θα έχει μία καλή αναλογία τιμής και ποιότητας. Αυτό που δεν καταλαβαίνει ο καταναλωτής είναι ότι τα εστιατόρια θέλουν να πουλήσουν τις μικρές ποσότητες και οι μεγάλες ποσότητες βρίσκονται στον κατάλογο μόνο για λόγους σύγκρισης.

9. Τοποθετούν τα πιάτα ανάλογα με τον τρόπο που διαβάζει ο καταναλωτής

Σύμφωνα με έρευνα που έγινε στην Κορέα, το 1/3 των συμμετεχόντων ήταν πολύ πιο πιθανό να παραγγείλουν το πρώτο πιάτο που θα τους τραβούσε την προσοχή. Έτσι, τα εστιατόρια τοποθετούν τα πιο «κερδοφόρα» πιάτα τους στην πάνω δεξιά θέση του καταλόγου, επειδή εκεί πέφτει πρώτα το μάτι του πελάτη.

10. Προσφέρουν περιορισμένες επιλογές

Προκειμένου να μη νιώσει ο επισκέπτης του εστιατορίου ότι έχει πάρα πολλές επιλογές από τις οποίες αναγκάζεται να διαλέξει, τα εστιατόρια προσφέρουν λιγότερες επιλογές, με τον ιδανικό αριθμό των πιάτων να είναι 6 πιάτα σε κάθε κατηγορία για τα fast food και 7 με 10 πιάτα ανά κατηγορία στα εστιατόρια.

11. Δημιουργούν την κατάλληλη ατμόσφαιρα

Σύμφωνα με έρευνα που έγινε στο Πανεπιστήμιο Λέστερ, η κλασσική μουσική στα εστιατόρια ενθαρρύνει τους πελάτες να ξοδέψουν περισσότερα χρήματα. Αντίθετα, η ποπ μουσική ωθεί τους καταναλωτές να ξοδεύουν 10% λιγότερα χρήματα στα γεύματά τους.