Στο γευστικό υποσυνείδητο του καθενός κατοικεί οπωσδήποτε ένα παστίτσιο ή μια μακαρονάδα με κιμά. Οπτικά θεσπέσια, σαν έργο-μαγειρικής-τέχνης, η μακαρονάδα συγκεντρώνει μέσα στο ίδιο πιάτο όλα τα γούστα και όλες τις ηλικίες. Η καταγωγή της, μια ιστορία από θρύλους και μύθους, αφού κάθε λαός διεκδικεί την αρχή της νοστιμιάς της: άλλοι λένε ότι ο Μάρκο Πόλο την έφερε από την Άπω Ανατολή, ωστόσο, από την αρχαιότητα την μαγείρευαν τόσο οι Κινέζοι, όσο οι Αρχαίοι Έλληνες, οι Ετρούσκοι και οι Ρωμαίοι. Η μαγική ανάμειξη του αλευριού με το νερό συνεχίζει να πλάθει μαγικά σχήματα, να μπαίνει στον φούρνο, στο τηγάνι και την κατσαρόλα, μαγειρεύοντας μυριάδες γεύσεις της θαλπωρής, που δεν μίσησε ποτέ κανείς.Τα μυστικά για να κάνεις την καλύτερη pasta
*Τα ζυμαρικά βράζονται πάντα σε μεγάλη ποσότητα νερού. Για 1 πακέτο, να υπολογίσεις 6 λίτρα νερού.
*Μη διανοηθείς να βράσεις πάνω από ένα κιλό μακαρόνια τη φορά στην ίδια-μεγάλη- κατσαρόλα. Θα κολλήσουν και θα θυμίζουν κάτι από στόκο.
*Όσο βράζουν, μην ξεχνάς να τους ρίχνεις ένα καλό ανακάτεμα μια-δυό φορές.
* Μη φοβηθείς ν’αλατίσεις γενναία το νερό που βράζουν, αυτό είναι το βασικότερο μυστικό της νοστιμιάς τους. Σε κάθε πακέτο αντιστοιχούν 2 γεμάτες κ.σ. αλάτι.
*Ρίχνουμε τα ζυμαρικά όταν το νερό κοχλάζει για τα καλά.
*Το νερό δεν θα αφρίσει αν αφήσουμε μέσα μια ξύλινη κουτάλα όσο βράζουν τα μακαρόνια.
*Η μεταλλική κουτάλα ρίχνει τη θερμοκρασία, οπότε προτιμάμε μια ξύλινη για το ανακάτεμα.
*Αν τα θέλουμε αρωματικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο νερό που βράζουν ένα κρεμμύδι κομμένο στα δυό, οποιοδήποτε μυριστικό όπως φασκόμηλο ή θυμάρι ή δυό σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση.
*Το σωστό al dente απαιτεί 3-4 λεπτά για τη φρέσκια pasta και 7-12 για την κοινή pasta. Οι γνωστές μάρκες διατηρούνται al dente ακόμη κι αν ξεχαστείς λιγάκι στους χρόνους που γράφει το κουτί.
*Κοιτάμε τον χρόνο που γράφει η συσκευασία και τα στραγγίζουμε 1 λεπτό νωρίτερα, αφού και στη διαδικασία από το στράγγισμα ως το πιάτο, το ζυμαρικό συνεχίζει να βράζει.
Τα “όχι” τους
*Δεν σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα που βράζουν!
*Ο μύθος λέει πως 1-2 κ.σ. λάδι στο νερό βοηθά τα μακαρόνια να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Λάθος, καθώς το λάδι τα κάνει να γλυστρούν και να μην απορροφούν σωστά τη σάλτσα τους στη συνέχεια.
*Ακόμη και αν η συνταγή μας απαιτεί να στραγγίσουμε τα ζυμαρικά, δεν τα ξεπλένουμε με νερό της βρύσης, γιατί φεύγει το άμυλο που θα “δέσει” τη σάλτσα.
*Οι μαμάδες μπορεί να έκαιγαν το λάδι ή το βούτυρο αλλά εμείς που τρώμε υγιεινότερα, δεν έχουμε κανένα λόγο να το κάνουμε, αφού η σάλτσα που θα πέσει πάνω τους περιέχει ούτως ή άλλως λιπαρή ουσία. Αν επιμένουμε να τα βουτυρώσουμε, τα βάζουμε στη φωτιά με το βούτυρο και μερικές κουταλιές από το νεράκι που έβρασαν. Έτσι θα γίνουν ζουμερά και αρωματικά.
*Τα μακαρόνια που περιμένουν στο σουρωτήρι μια ώρα μέχρι να φθάσουν στο τραπέζι δεν θα αποκτήσουν ποτέ τη νοστιμιά που τους αξίζει: αυτή κρύβεται στην ταχύτητα από το σουρωτήρι και το ανακάτεμα με τη σάλτσα ως το τραπέζι.
*Τα παραβρασμένα ζυμαρικά γίνονται δύσπεπτα.
*Αν δεν τα φάμε αμέσως, δεν τα αφήνουμε μέσα στο νερό τους. Ασχημαίνουν και χάνουν τη γεύση τους.
Ο σωστός γάμος
*Τα κοντά ζυμαρικά (ριγκατόνι, πένες, φιογκάκια, σέλινο) ταιριάζουν στις σαλάτες.
*Τα μακρυά ζυμαρικά ταιριάζουν καλύτερα σε κόκκινες σάλτσες ή σε πλούσιες σάλτσες με κρέας, ψάρι και κοτόπουλο ενώ τα κοντά σε λευκές σάλτσες.
*Το τυρί που θα τους προσθέσουμε δίνει περισσότερη νοστιμιά αν το ανακατέψουμε με τα ζυμαρικά πριν τους προσθέσουμε τη σάλτσα.
Η σωστή μερίδα
Υπολογίζουμε 150 γρ. για κάθε μερίδα, αυξάνοντας στα 200 στα φρέσκα ζυμαρικά και στα ελληνικά τοπικά που είναι πιο ελαφριά.
Ο ιταλικός τρόπος-που είναι ο νοστιμότερος
*Οι ιταλοί δεν ξεπλένουν ποτέ τα μακαρόνια κάτω από το νερό της βρύσης.
*Και δεν σερβίρουν από πάνω τη σάλτσα στο πιάτο όπως το συνηθίζει η μαμά μας.
*Για να μιλήσει άπταιστα ιταλικά η καθημερινή μας μακαρονάδα, ετοιμάζουμε πρώτα τη σάλτσα και παράλληλα βράζουμε τα μακαρόνια.
*2-3 λεπτά πριν βράσουν όπως ακριβώς τα θέλουμε, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και δεν τα στραγγίζουμε.
*Με πολύ γρήγορες κινήσεις, στο φαρδύ τηγάνι που έχουμε κάνει τη σάλτσα, βάζουμε την επιθυμητή ποσότητα ζυμαρικών με τρυπητή κουτάλα, σε δυνατή φωτιά.
*Το λίγο νεράκι που θα παρασύρει η κουτάλα θα “δέσει” ιδανικά τη μακαρονάδα.
*Έτσι ελέγχουμε την ιδανική ισορροπία ζυμαρικών και σάλτσας που πρέπει να είναι μισή-μισή.
*Σ’αυτή τη φάση προσθέτουμε λίγο τυρί και το φρέσκο μυρωδικό μας (βασιλικό ή μαϊντανό) και με γρήγορες κινήσεις ανακατεύουμε μέχρι να σωθεί τελείως το ζουμάκι, όχι πάνω από 1 λεπτό.
*Σερβίρουμε αμέσως!
Τα γρήγορα
Όλα τα ζυμαρικά δεν απαιτούν τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος.
Η φρέσκια πάστα χρειάζεται μόνον 3 λεπτά για να μην λασπώσει. Το ίδιο και τα ζυμαρικά με αβγό και τα χωρίς γλουτένη. Αλλά αι τα περισσότερα ελληνικά ζυμαρικά μικρής παραγωγής, στα οποία συνήθως δεν αναγράφεται ο χρόνος βρασμού. Για να μην μας βγουν μια λασπωμένη μάζα είμαστε από πάνω και δοκιμάζουμε: ενίοτε χρειάζονται ένα μόλις λεπτό μαγείρεμα!
Η πολυμορφική σάλτσα ντομάτα
Για τη νοστιμότερη σάλτσα, σιγομαγειρεύουμε σε φαρδύ τηγάνι 5 ώριμες ψιλοκομμένες και ξεφλουδισμένες ντομάτες, 8 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο και 1 κ.σ. κοφτή ζάχαρη. Αν θέλουμε, 2 λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε και λίγα ντοματίνια σε ροδέλες. Κρατάει μια εβδομάδα στο ψυγείο και μαγειρεύει χίλιες διαφορετικές μακαρονάδες: σοτάρουμε στο τηγάνι οποιοδήποτε υλικό, από λαχανικά, κοτόπουλο, αλλαντικά, κρέας ή τόνο και την προσθέτουμε την τελευταία στιγμή μαζί με τα ζυμαρικά. Στο σερβίρισμα της προσθέτουμε το μυρωδικό που μας αρέσει: δυόσμο, μαϊντανό, βασιλικό, ρίγανη ή θυμάρι.
Στο φούρνο
*Σε ένα κάλεσμα, η μακαρονάδα δεν είναι το ιδανικό πιάτο, αφού σκλαβώνει τη νοικυρά στην κουζίνα την τελευταία στιγμή. Τη λύση δίνουν τα ζυμαρικά στο φούρνο, που μπορούμε να ψήσουμε έως και μια ώρα πριν έρθουν οι καλεσμένοι, όχι όμως και παραπάνω.
*Στην περίπτωση του φουρνιστού, δυό είναι οι μεγάλοι κίνδυνοι: να ξεραθεί η επιφάνεια ή να μην ανακατευτεί καλά το ζυμαρικό με τη σάλτσα στο εσωτερικό.
*Γι’αυτό, όταν έχουμε ζυμαρικά σε στρώσεις με κάτι άλλο, φροντίζουμε να βάζουμε μικρές ποσότητες (μισή γέμιση-μισό ζυμαρικό) και να προσθέτουμε λίγο τριμμένο τυρί και μερικά κυβάκια βούτυρο σε κάθε στρώση ζυμαρικών.
*Για να μην καεί η επιφάνεια, πασπαλίζουμε με μια γενναία δόση τυρί και τριμμένη φρυγανιά, ακόμη και όταν το φαγητό μας τελειώνει με μια μπεσαμέλ (όπως το παστίτσιο).
*Βγάζουμε τα ζυμαρικά από το φούρνο μόλις χρυσίσει η επιφάνεια και λιώσει το τυρί. Αν παραψηθεί, χάνει την υφή και τη γεύση του και γίνεται μια αδιάφορη, ξεροψημμένη πέτσα.
Στη λαδόκολλα
Μια οποιαδήποτε μακαρονάδα, με σάλτσα που μαγειρεύεται στο τηγάνι, μπορεί να γίνει και στη λαδόκολλα. Μ’αυτή την τεχνική, οι γεύσεις και τα αρώματα ανακατεύονται ομοιόμορφα και ποτίζουν το ζυμαρικό. Αφετέρου, μας λύνουν τα χέρια σε περίπτωση που έχουμε καλεσμένους: έτσι, δεν χρειάζεται να είμαστε πάνω από τις κατσαρόλες την τελευταία στιγμή. Μπορούμε να ψήσουμε τη μακαρονάδα έως και 1ώρα πριν καθίσουμε στο τραπέζι. Σ’αυτή την περίπτωση προτιμάμε ζυμαρικά με χρόνο βρασμού από 8 ως 15 λεπτά. Τα βράζουμε στο μισό του αναγραφόμενου χρόνου, τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα που οφείλει να είναι μπόλικη και τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα που θα βάλουμε σε γλάστρα ή σε βαθύ ταψάκι. Ψήνουμε για μισή ώρα στους 180 βαθμούς και ανοίγουμε το πακέτο στο τραπέζι!
Στα χαρακώματα της θερμίδας
*Τα ζυμαρικά από μόνα τους δεν παχαίνουν. Μόνον οι σάλτσες που τα συνοδεύουν.
Τα 200 γρ. (μια μερίδα) περιέχουν μόνο 180 θερμίδες.
*Στα ελληνικά εστιατόρια οι μακαρονάδες σερβίρονται σε μερίδες που μοιάζουν με τον Όλυμπο. Οι ιταλοί, αντίθετα έχουν απόλυτη αίσθηση της ποσότητας που χορταίνει χωρίς να παχαίνει: 120 γρ. άβραστης πάστας ή 2 φλ. βρασμένη, είναι το ιδανικό της γραμμής.
*Το τέλειο διαιτητικό πάντρεμα αγαπά τη μακαρονάδα με ντομάτα, οποιαδήποτε σάλτσα ή συνδυασμό λαχανικών και χωρίς τυρί κατά προτίμηση.
*Στην αγορά των τοπικών και βιολογικών προϊόντων κυκλοφορούν πλέον νοστιμότατα, «εναλλακτικά» ζυμαρικά που σέβονται περισσότερο την υγεία και μακροημέρευσή μας: από καλαμποκάλευρο, από πλήρες αλεύρι, από φάρο, από δίκοκκο σιτάρι (ζέα) ή από σόγια.
*Ενδεικτικά, μια μερίδα μακαρόνια με ντομάτα ή λαχανικά περιέχει 400 θερμίδες όταν ένα κομμάτι παστίτσιο ανεβαίνει στις 700.
Τα περισεύματα ενός πακέτου
*Πολλές φορές στο ντουλάπι μας απομένουν μικρές ποσότητες σε πακετάκια, που από μόνες τους δεν μαγειρεύουν ούτε μια μερίδα. Εκμεταλευόμαστε τα υπόλοιπα στις χειμωνιάτικες σούπες, ακόμη και τα σπαγκέτι, που θα τα σπάσουμε σε μικρά κομμάτια.
*Τα βρασμένα μακαρόνια που περίσεψαν από την προηγούμενη γίνονται ωραιότατες ομελέτες ή μακαρονόπιτες.
Πηγή: http://www.pirouni.gr
