1. Σιτεμένο κρέας = γευστικό και μαλακό
2. Επιλογή του κατάλληλου κρέατος για ψήσιμο
3. Προετοιμασία: στέγνωμα και ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου
4. Αλάτισμα μετά, όχι πριν το ψήσιμο
5. Δυνατή φωτιά, λίγο λάδι και λαβίδα
6. Γύρισμα κάθε 30”
7. Θερμόμετρο κρέατος
8. Ανάπαυση του κρέατος για 6 λεπτά
9. Κόψιμο & Σερβίρισμα
1. Πώς ακριβώς γίνεται το σίτεμα, στο σωστό χασάπη;
Το σίτεμα είναι μια διαδικασία σταδιακής και αλυσιδωτής μετουσίωσης των πρωτεϊνών του κρέατος, η οποία χρειάζεται ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας για να συμβεί. Ξεκινά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μετά τη σφαγή του ζώου για 1-2 μέρες και μετά συνεχίζεται σε ψυγεία με τη θερμοκρασία μεταξύ 1ºC και 0ºC (δεδομένου ότι το κρέας παγώνει στους -1.5ºC) με ξηρό αέρα να κυκλοφορεί γύρω απ’ τα κομμάτια του κρέατος που κρέμονται σε τσιγκέλια.
Το υποχρεωτικό σίτεμα, σύμφωνα βέβαια με την απαρχαιωμένη ελληνική νομοθεσία, είναι μόνον επτά μέρες. Πριν παρέλθουν οι επτά μέρες, το μοσχαρίσιο κρέας δεν είναι βρώσιμο και απαγορεύεται να πωληθεί.
Όμως όταν μιλάμε για σίτεμα με γαστρονομικούς όρους, αρχίζουμε απ’ τις τρεις εβδομάδες και φτάνουμε μέχρι τις έξι και σε ειδικές περιπτώσεις τις οκτώ.
Στο επιπλέον σίτεμα λοιπόν, η διαδικασία κρεμάσματος, σταδιακά στεγνώνει εντελώς το κρέας εξωτερικά, και δημιουργεί μια σκληρή σχεδόν μαύρη επιφάνεια που σφραγίζει το εσωτερικό. Όσοι δεν γνωρίζουν βέβαια, επειδή το κρέας δείχνει απωθητικό στην όψη, θεωρούν ότι χάλασε. Όμως εφόσον η διαδικασία γίνεται από υπεύθυνους ανθρώπους που γνωρίζουν, δεν υπάρχει κανένα θέμα και έτσι συμβαίνει σε όλες τις γαστρονομικά πολιτισμένες χώρες.
Ενώ λοιπόν απ’ έξω είναι μαυρισμένο, σκληρό και στεγνό, εσωτερικά το κρέας μαλακώνει και παίρνει βαθύ κόκκινο χρώμα. Όταν αποφασίσουμε να το χρησιμοποιήσουμε (ανάλογα με το πως κρίνουμε τις αντοχές του συγκεκριμένου κομματιού στο σίτεμα) κόβουμε όλα τα μαύρα, ξερά κομμάτια που το περιβάλλουν και μένουμε με μια λαχταριστή, μαλακή και πλούσια σε γεύση μπριζόλα. Στις φωτογραφίες βλέπετε σημεία αυτής της διαδικασίας με την συγκεκριμένη σπαλομπριζόλα απ’ την Φάρμα Μπράλου, που σίτεψε 6 εβδομάδες, χρησιμοποιήθηκε στα γυρίσματα του βίντεο και καταναλώθηκε με περισσή ευτυχία τρεις μέρες μετά.
(Αναλυτικότερη επιστημονική περιγραφή για το σίτεμα -αλλά και άλλα θέματα που διαπραγματεύομαι εδώ- μπορείτε να βρείτε στις σελίδες 144-145 του εξαιρετικού βιβλίου του καθηγητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου, Κώστα Φασσέα, «Τί τρώμε… Ένας επιστήμονας στην Κουζίνα μας» από τις εκδόσεις Δίαυλος. Μακάρι να υπήρχαν περισσότερα ελληνικά βιβλία με ουσιαστικές πληροφορίες για την μαγειρική σαν κι’ αυτό, αντί για τα εκατοντάδες με άχρηστες χαζοσυνταγούλες).
2. Γιατί το σίτεμα γίνεται στο ψυγείο και όχι στην κατάψυξη;
Στην κατάψυξη οι ιστοί του κρέατος παγώνουν και άρα δεν υπάρχουν οι συνθήκες προκειμένου να ξεκινήσουν οι αλυσιδωτές χημικές αντιδράσεις. Άρα ο χρόνος στην κατάψυξη δε μετρά υπέρ της γαστρονομικής βελτίωσης του κρέατος. Αντιθέτως το καταστρέφει γαστρονομικά.
3. Γιατί λέτε ότι η κατάψυξη καταστρέφει γαστρονομικά το κρέας;
Το κρέας είναι ως γνωστόν κατά 70% νερό. Όταν το παγώνουμε οι ιστοί του διασπώνται λόγω της διαστολής των υγρών. Έτσι όταν αποψύχεται, ειδικά όταν αυτό συμβαίνει γρήγορα, το νερό αυτό βγαίνει έξω παρασύροντας και άλλα στοιχεία που διαμορφώνουν τη γεύση του (χυμοί κρέατος). Έτσι το κρέας στεγνώνει και δεν είναι ιδανικό στη γεύση. Αυτό επηρεάζει πολύ περισσότερο τα ψητά κρέατα, παρά όσα θα μαγειρευτούν ή γίνουν βραστά, δεδομένου ότι εκεί οι σάλτσες και τα υγρά που περιβάλλουν το κρέας, ξεγελάνε για το πόσο στεγνότερο είναι εσωτερικά.
4. Γιατί δεν πρέπει να πλένουμε ποτέ το κρέας;
Ένας αρκετά βασικός λόγος νομίζω είναι το ότι …δεν χρειάζεται! Ένας επιπλέον είναι ότι κάνει κακό. Ας τα εξηγήσουμε:
Το κρέας που θα αγοράσετε, στις συνθήκες υγιεινής που υπάρχουν πλέον στο ελληνικό εμπόριο, δεν έχει έρθει σε επαφή με τίποτα που μπορεί να το βλάψει και να το “βρομίσει”. Αλλά και αυτό να μην ίσχυε, σκουπίζοντας το με χαρτί κουζίνας όπως λέμε, θα αφαιρέσετε ό,τι ξένο σώμα μπορεί να μπήκε απ’ τον πάγκο του χασάπη. Ακόμη κι’ αν τότε έχει μείνει κάτι, εφόσον το ψήσετε σε 160ºC το έχετε αποστειρώσει πλήρως. Με άλλα λόγια, δεν υπάρχει λόγος. Αλλά νομίζω, αυτό το είπαμε!
Αν εσείς όμως επιμένετε να πλύνετε το κρέας, το μόνο που θα πετύχετε, είναι να δημιουργήσετε τις τέλειες συνθήκες για να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί που αργά ή γρήγορα θα το σαπίσουν μέσα στο ψυγείο σας. Όταν το βγάλετε απ’ το ψυγείο η μυρωδιά του θα είναι βαριά και η όψη του χλωμή. Άν σ’ αυτη την περίπτωση, το αφήσετε μισή ώρα ελέυθερο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και το στεγνώσετε με χαρτί, ενδέχεται να επανέλθει στα κανονικά του χαρακτηριστικά, να ζωντανέψει πάλι το χρώμα και η μυρωδιά να εξαφανιστεί. Τότε θα είστε τυχεροί και το σώσατε στο παρα τρίχα. Αν όχι όμως, στείλτε το για ανακύκλωση, και φάτε κανένα λαχανικό… Η υγρασία είναι θανάσιμος εχθρός του νωπού κρέατος και η καλώς εννοούμενη “νοικοκυροσύνη” σας, ιδιαίτερα επικίνδυνη υγειονομικά, σε αυτή την περίπτωση.
Και επειδή γνωρίζω ότι κάποιες από σας (Χριστίνα μ’ ακούς;) θέλετε να το πλύνετε επειδή το έχετε ακούσει απ’ τις μαμάδες και γιαγιάδες σας, να σας επισημάνω ότι αυτό συνέβαινε στα παλιά χρόνια μόνο και μόνο, γιατί και οι συνθήκες διακίνησης σε ανοιχτά φορτηγά ή κάρα και οι συνθήκες συντήρησης σε “φανάρια”, ήταν πολύ κακές. Ταυτόχρονα, τότε δεν γνώριζαν τον καταλυτικό ρόλο της υγρασίας στην ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών. Αν ποτέ υπάρξει πραγματική ανάγκη να το πλύνετε το κρέας (που δεν μπορώ να φανταστώ άλλη απ’ το να σας πέσει στο πάτωμα), χρησιμοποιήστε μόνο ξύδι ή κρασί, και αμέσως μετά σκουπίστε κάθε ίχνος υγρασίας.
5. Γιατί και πότε πρέπει να στεγνώσουμε το κρέας πριν το βάλουμε στο ψυγείο;
Αν είναι σε vacuum, απουσία αέρα, δεν χρειάζεται. Αν δεν είναι και πρόκειται να μαγειρέψετε το κρέας την ίδια ή την επόμενη μέρα που το αγοράσατε, επίσης δεν χρειάζεται να το στεγνώσετε πριν το βάλετε στο ψυγείο σας. Θα το στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας όταν το βγάλετε για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν το ψήσιμο.
Αν όμως προορίζεται για να καταναλωθεί κάποια ασαφή μέρα μέσα στις επόμενες 3-4, είναι καλύτερο να το βγάλετε από την όποια συσκευασία, να το στεγνώσετε καλά με χαρτί κουζίνας και ιδανικά να το αφήσετε στο ψυγείο χωρίς κάλυμμα, με τον αέρα να κυκλοφορεί γύρω του πάνω σε σχάρα. Αν δεν σας βολεύει αυτό, τυλίξτε το με χαρτί κουζίνας ή κάποιο υλικό που επιτρέπει στην υγρασία να διαφύγει απ’ την επιφάνειά του, και σίγουρα όχι σε πλαστικό. Ο λόγος που η υγρασία πάνω στο κρέας είναι επικίνδυνη, έχει εξηγηθεί επαρκώς στο προηγούμενο ερώτημα.
6. Γιατί πρέπει να στεγνώνουμε το κρέας πριν το ψήσουμε;
Ανεξάρτητα απ’ τους λόγους υγιεινής που μας επιβάλουν το στέγνωμα κατά τη συντήρηση του κρέατος (που καλύψαμε ανωτέρω), υπάρχει ένας καθαρά τεχνικός λόγος που επιβάλλει να είναι το κρέας στεγνό, όταν θα μπει στο καυτό σκεύος μας.
Αν το κρέας μπει στο καυτό τηγάνι με υγρασία πάνω του, αυτή θα δημιουργήσει ένα στρώμα από υδρατμούς που δεν θα επιτρέψουν την άμεση επαφή του με την καυτή επιφάνεια. Έτσι δεν θα μπορέσουν να ολοκληρωθούν σωστά οι χημικές αντιδράσεις που θα το καραμελώσουν απ’ έξω (οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα εξηγήσουμε σε επόμενο ερώτημα) και οι οποίες θα το κάνουν νόστιμο. Πρακτικά μιλώντας, θα το “βράσουμε”, αντί να το “ψήσουμε”.
7. Υπάρχουν περιπτώσεις που είναι καλύτερα να ψήσουμε το κρέας κρύο, όπως βγήκε απ’ το ψυγείο;
Πέρα απ’ την έλλειψη ή δυνατότητα προγραμματισμού, που μας αναγκάζει να κάνουμε κάτι “λάθος” και το ξέρουμε, υπάρχει όντως μια περίπτωση όπου συνίσταται να ψήσουμε το κρέας κρύο, όπως βγήκε απ’ το ψυγείο.
Αυτή είναι όταν ψήνουμε ή τηγανίζουμε πολύ λεπτά κομμάτια κρέατος (σνίτσελ, λεπτά μπριζολάκια, παγιάρ κλπ.). Εκεί μας συμφέρει να είναι κρύο, γιατί το ιδανικό ψήσιμο εξωτερικά που θα κρατήσει περί τα 3-4 λεπτά προκειμένου να καραμελώσει απ’ έξω και να πάρει γεύση, είναι υπεραρκετό για να το παραψήσει εσωτερικά αν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, Η αντίσταση που θα έχει η χαμηλή θερμοκρασία απ’ το ψυγείο στο κέντρο του, θα συμβάλει στο να βγει εντέλει λίγο πιο ζουμερό.
8. Γιατί θέλουμε να είναι το τηγάνι μας στους 160ºC ;
Γιατί από τους 130ºC-160ºC στην επιφάνεια του κρέατος συμβαίνουν αλυσιδωτές χημικές αντιδράσεις που δημιουργούν τη νοστιμιά του, την κρεάτινη γεύση του. Αυτές ονομάζονται “αντιδράσεις Μαγιάρ” από τον Γάλλο χημικό Louis-Camille Maillard που τις ανακάλυψε στις αρχές του 20ου αιώνα και είναι κυρίαρχες στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική.
Αυτές οι αντιδράσεις, που σημειωτέον δεν έχουμε ακόμη πλήρως κατανοήσει και καταγράψει επιστημονικά, σπάνε τα μεγάλα μόρια των πρωτεϊνών σε μικρότερα κομμάτια, τα αμινοξέα, και αυτά μαζί με τα σάκχαρα που υπάρχουν στο κρέας, δημιουργούν πάνω από 1000 διαφορετικά νέα μόρια μέσα από χημικές ενώσεις. Όλα αυτά τα νέα μόρια είναι που χαρίζουν την υπέροχη κρεάτινη γεύση και το καραμελένιο χρώμα (browning) που βρίσκεται στο εξωτερικό της μπριζόλας σας.
Γι’ αυτό ο σωστός όρος για τη διαδικασία που κακώς ονομάζεται ‘θωράκισμα’, θα έπρεπε να είναι η λέξη Μαγιάρισμα. Δεν υπάρχει ακόμη, αλλά λέω να την καθιερώσω εγώ, γιατί είναι η μόνη σωστή έκφραση.
9. Ισχύει ότι για να έχουμε ζουμερό κρέας, κάνουμε το θωράκισμα;
ΟΟΟΟΧΙ!
Η έννοια θωράκισμα (searing) είναι πλέον αποδεδειγμένα παντελώς λάθος. Εσείς, βεβαίως δικαιολογείστε να μην το γνωρίζετε. Αλλά όσο ακούω σεφ και “γνώστες” να μιλούν για θωράκισμα, τόσο αντιλαμβάνομαι ότι έχουν μείνει από πλευράς ουσιαστικών γνώσεων μαγειρικής στον προηγούμενο αιώνα, όπου ακόμη πιστεύαμε μια εντελώς αυθαίρετη θεωρία που εισήγαγε το 1847, ο καταξιωμένος κατά τα άλλα, Γερμανός χημικός Justus Von Liebig, σε ένα πόνημα με τίτλο Searing Juices.
Όμως, ΔΕΝ υπάρχει θωράκισμα των χυμών μέσα στο κρέας στο ψήσιμο. Δεν είχε αποδειχτεί ποτέ, κι΄ας φαίνεται λογικό. Αντιθέτως έχει αποδειχτεί από τον σημαντικότερο ερευνητή στη σύγχρονη επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική, τον Harold McGee του Harvard , ότι δεν ισχύει. Τελεία και παύλα.
(McGee, Harold (2004), On Food and Cooking (Revised Edition), Scribner, Page 161, “The Searing Question”.
Σημειώνω πως αυτό είναι το σημαντικότερο βιβλίο για την μαγειρική των τελευταίων 100 ετών -μετά τον Escoffier, δηλαδή- και είναι αυτό που έβαλε την επιστημονική γνώση στην μαγειρική, διαλύοντας εμπειρικούς μύθους αιώνων).
Η διαδικασία που ονομάζεται “θωράκισμα”, είναι επί της ουσίας το “μαγιάρισμα” που εξηγήσαμε πιο πάνω, και έχει να κάνει ΜΟΝΟ με την νοστιμιά, και όχι με το πόσο ζουμερή θα μείνει η μπριζόλα.
Γιατί άν υπήρχε θωράκισμα, δεν θα βλέπατε αχνούς να φεύγουν πάνω απ’ τη μπριζόλα σας. Αυτοί οι αχνοί είναι μόρια νερού (=χυμοί κρέατος) που διαφεύγουν από τα εξωτερικά κομμάτια της μπριζόλας, τα οποία φτάνουν πάνω απ’ τους 100ºC, οπότε και γίνονται υδρατμοί. Και αυτό που μυρίζετε ως μαγευτική τσίκνα κατά το ψήσιμο είναι τα μόρια που δίνουν την κρεάτινη γεύση, τα οποία έχουν συμπαρασυρθεί απ’ τους ατμούς εγκαταλείποντας τη μπριζόλα σας.
Αν υπήρχε θωράκισμα, η μπριζόλα σας δεν θα έχανε σημαντικό βάρος στη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αν υπήρχε θωράκισμα, η μπριζόλα σας δεν θα έχανε χυμούς αν την πιέζατε μέσα στο τηγάνι (δοκιμάστε το).
Τέλος, σίγουρα δεν θα συνέβαινε αυτό που φαίνεται στο βίντεο, στη διάρκεια του πειράματος για να δείξουμε τη σημασία της ανάπαυσης. Αν οι χυμοί είχαν θωρακιστεί, είναι προφανές ότι δεν θα έβγαινε απ’ τη μπριζόλα ένα σφηνάκι ζουμί.
Ελπίζω να σας έπεισα. Κόψτε λοιπόν αυτό τον λάθος όρο απ’ το μαγειρικό λεξιλόγιό σας και αντικαταστείστε τον “μαγειρικό μύθο” του θωρακίσματος με τη λέξη που εισάγω… μαγιάρισμα!
10. Αν δεν υπάρχει θωράκισμα, τότε πώς πετυχαίνουμε να βγεί η μπριζόλα ζουμερή;
Εδώ είμαστε στο ζουμί!
Από τον συνδυασμό τριών τεχνικών που εμπεριέχονται στα 9 μυστικά και απ’ την επιλογή να μην θέλουμε το κρέας μας πιο ψημένο από medium:
Πρώτον, μη αλατίζοντας τη μπριζόλα πριν, αλλά μετά το ψήσιμο (μυστικό #4), αποφεύγουμε ένα μικρό παράγοντα αφύγρανσης στην αρχή του ψησίματος.
Δεύτερον και πολύ σημαντικό, ψήνοντας τη μπριζόλα σε όσο λιγότερο χρόνο μπορούμε, πετυχαίνουμε να μην φύγουν πολλοί ατμοί στον αέρα. Γι’ αυτό έχει πολλή σημασία και το κρέας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (μυστικό #3) ώστε να γλυτώσουμε χρόνο, και η φωτιά να είναι δυνατή (μυστικό #5), αλλά και να γυρνάμε τη μπριζόλα ανά 30” (μυστικό #7) που θα εξηγήσουμε πιο κάτω.
Τρίτον, το πλέον καταλυτικό μυστικό για ζουμερή μπριζόλα είναι η ανάπαυση του κρέατος μετά το ψήσιμο (μυστικό #8) όπως δείχνει εμφατικά το βίντεο, γιατί μέσα απ’ αυτή τη διαδικασία τα υγρά που έχουν μείνει στη μπριζόλα επανασυνδέονται με τους ιστούς και δεν φεύγουν στο πιάτο σας, ως ζουμί, στο κόψιμο.
Εννοείται βέβαια πως αν θέλετε τη μπριζόλα σας well done ή ‘κάρβουνο’ κατά τα απαίδευτα ελληνικά γούστα, το παιχνίδι της ζουμερής μπριζόλας έχει χαθεί, ό,τι τεχνική και αν χρησιμοποιήσετε. Καιρός να ξεπεράσετε τις παιδικές αναστολές σας και να γνωρίσετε το μοσχαρίσιο κρέας όπως μαγειρεύεται σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο! Αλλιώς, βγάλτε τη με παϊδάκια, καλύτερα.
11. Γιατί πρέπει να γυρνάμε το κρέας ανά 30”;
Για δύο λόγους:
Κατ’ αρχάς για να έχουμε έλεγχο στο αποτέλεσμα, γιατί ισομοιράζοντας το ψήσιμο σε κάθε πλευρά ψήνουμε ομοιόμορφα τις δυο πλευρές.
Αλλά το πλέον σημαντικό είναι ότι έτσι μειώνουμε σημαντικά τον χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί σωστά. Το οποίο όπως εξηγήσαμε παραπάνω είναι ένας από τους παράγοντες που συμβάλλουν στο να μείνει ζουμερή η μπριζόλα.
Αυτό συμβαίνει, γιατί μετά το πρώτο γύρισμα στα 30”, η επιφάνεια που είναι από πάνω και μακρυά απ’ το τηγάνι (ή τη σχάρα), δεν προλαβαίνει να απολέσει θερμοκρασία και έτσι συνεχίζει να μεταδίδει θερμότητα προς το κέντρο του κρέατος. Λειτουργεί δηλαδή κατά μία έννοια, σαν να είχαμε και από πάνω απ΄τη μπριζόλα ένα δεύτερο τηγάνι και ψήναμε ταυτόχρονα. Σαν virtual τοστιέρα…
Αφήνοντας την μπριζόλα πάνω από 30” ανά πλευρά, η θερμοκρασία στην πάνω επιφάνεια υποχωρεί ραγδαία. Έτσι, η θερμική ενέργεια που πρέπει να μεταφερθεί προς το κέντρο της για να την ψήσει όσο θέλουμε, μεταφέρεται μόνο από την κάτω επιφάνεια που εφάπτεται με το τηγάνι, δεδομένου ότι η πάνω πλευρά έχει κρυώσει.
Άρα, όσο λιγότερα γυρίσματα κάνουμε, τόσος περισσότερος χρόνος ψησίματος χρειάζεται. Με αποτέλεσμα να την στεγνώσουμε περισσότερο λόγω απώλειας υδρατμών, και να την κάψουμε εξωτερικά μια και κάθε πλευρά θα μένει στο τηγάνι για περισσότερο χρόνο.
Η εμπειρική πρακτική των δύο γυρισμάτων απλά οφείλεται σε άγνοια και εικάζω ότι προήλθε από κλασική επίδειξη αντρικής μαγκιάς και ικανότητας σε κάτι παντελώς άχρηστο και ανούσιο. Αλλά δεν είναι το ψήσιμο, ο μόνος τομέας όπου αυτό συμβαίνει με τους άντρες, έτσι δεν είναι;
12. Γιατί λέτε ότι αν κόβουμε το κρέας σωστά, είναι πιο μαλακό;
Η έννοια μαλακό ή σκληρό προσδιορίζεται εντέλει από την προσπάθεια που κάνουμε να μασήσουμε.
Αν στο στόμα μας η μπουκιά που θα δοκιμάσουμε έχει τις ίνες του κρέατος κομμένες κάθετα στον μυ, θα έχουν μικρότερο μήκος και άρα θα μας φανεί μαλακότερο γιατί στην ουσία το μαχαίρι έκανε τη μισή δουλειά του μασήματος. Αν κόψουμε τον μυ κατά μήκος, οι ίνες θα είναι μακριές και θα χρειαστεί να τις μασουλάμε περισσότερο δίνοντάς μας την αίσθηση του σκληρού.
13. Γίνεται να βγει καλή η μπριζόλα στο φούρνο ή στο γκριλ;
Κατ’ αρχάς όχι! Για δύο λόγους:
Πρώτον γιατί είναι δύσκολο να πετύχουμε «μαγιάρισμα» μια και η θερμότητα στο κρέας στον φούρνο μεταδίδεται μέσω του αέρα και όχι εξ’ επαφής. Έτσι οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα καραμελώσουν και νοστιμίσουν το κρέας, θέλουν σε αυτή τη συνθήκη πολύ χρόνο, ώστε η επιφάνεια της μπριζόλας να φτάσει στους 160ºC.
Επειδή χρειάζεται πολύς χρόνος παραμονής στο φούρνο είναι προφανές από την ανωτέρω ανάλυση, ότι το κρέας θα στεγνώσει, πριν νοστιμίσει.
Στο γκριλ είναι λίγο καλύτερες οι συνθήκες όσον αφορά στη μετάδοση της θερμότητας γρήγορα, αλλά δεν έχουμε έλεγχο του αποτελέσματος και πάλι θα πάρει περισσότερο χρόνο απ’ όσο στο τηγάνι, όποτε σίγουρα θα στεγνώσει πολύ περισσότερο.
Η μόνη περίπτωση που ο φούρνος είναι χρήσιμος σε ψητά μοσχαρίσια κρέατα, είναι σε ογκώδη κομμάτια κρέατος (π.χ. ολόκληρο φιλέτο, ή μια ράχη με μπριζόλες) και πάντα σε συνδυασμό με το τηγάνι. Σε τέτοιες περιπτώσεις ξεκινάμε κάνοντας το μαγιάρισμα στο τηγάνι και στη συνέχεια μεταφέρουμε το κρέας σε ζεστό φούρνο 200º-220ºC. Όμως είναι απολύτως απαραίτητο να έχουμε το ειδικό θερμόμετρο για κρέας φούρνου, το οποίο τοποθετείται με την ακίδα να φτάνει στο κέντρο του κομματιού. Έτσι μόνον, μπορούμε να πετύχουμε σωστό αποτέλεσμα.
14. Αν ψήσουμε την μπριζόλα στα κάρβουνα, υπάρχουν άλλα μυστικά;
Κατά βάση όχι. Τα ίδια μυστικά ισχύουν με πολύ μικρές παραλλαγές και ιδιαίτερα σημεία προσοχής στο ψήσιμο στη θράκα.
Εκεί που χρειάζεται προσοχή, και εντέλει πείρα, είναι το γεγονός ότι κάθε θράκα δεν είναι ίδια σε παραγωγή θερμικής ενέργειας και βεβαίως ποικίλει η απόσταση της σχάρας απ΄ την επιφάνεια του κάρβουνου. Άρα ο έλεγχός μας πάνω στη θερμοκρασία των 160ºC δεν μπορεί να είναι ακριβής. Αυτό απλά απαιτεί αυξημένη εγρήγορση για να μην μας παραψηθεί η μπριζόλα, και σ’ αυτή τη περίπτωση το θερμόμετρο είναι ακόμη πιο απαραίτητο.
Το άλλο σημείο διαφοράς, είναι ότι στη θράκα ΔΕΝ χρειαζόμαστε λάδι. Βάζουμε τη μπριζόλα στεγνή, χωρίς τίποτα. Το λάδι, το μόνο που θα πετύχει, είναι να ανάψει φλόγες και να μας κάψει το κρέας.
15. Αν έχουμε μαρινάρει τις μπριζόλες, τι κάνουμε;
Ας ξεκινήσω απ’ τη ταπεινή γνώμη μου. Μέχρι σήμερα, δεν έχω φτιάξει ποτέ μαριναρισμένη μπριζόλα που να βγει πιο νόστιμη από μια κανονική. Αλλά βέβαια είμαι μόνον 55 ετών τζόβενο και έχω μπροστά μου πολύ χρόνο να ανατρέψω και αυτή την εμπειρία.
Τώρα αν εσείς επιμένετε, το μόνο που μπορώ να συστήσω πάλι, είναι να τη σκουπίσετε πλήρως με χαρτί κουζίνας πριν την ψήσετε. Ό,τι νοστιμιά έχει πετύχει το μαρινάρισμα, έχει ήδη συμβεί στα επιφανειακά στρώματα του κρέατος, μέσα από κάποιες διασπάσεις πρωτεϊνών σε αμινοξέα, κυρίως λόγω της ύπαρξης όξινων υλικών στη μαρινάδα (κρασί ή ξύδι). Από εκεί και πέρα, στο ψήσιμο, η μαρινάδα είναι άχρηστη.
Εκτός βέβαια κι’ αν θέλετε να κάνετε απ’ τη μαρινάδα, σάλτσα, με ορατό κίνδυνο να καπελώσετε την αγνή απλή γεύση ενός καλού κομματιού κρέατος. Αν βεβαίως σας αρέσει, κάντε το. Δε θα μπώ και στα προσωπικά σας!
Όμως, σ’ αυτή τη περίπτωση, κάντε τη σάλτσα ξεχωριστά. Ιδανικά, για να φτιάξετε τη σάλτσα, χρησιμοποιήστε το ίδιο τηγάνι που ψήσατε τη μπριζόλα, στο διάστημα που το κρέας αναπαύεται, δεδομένου ότι έχει υπολείμματα γευστικών στοιχείων του κρέατος τα οποία θα ενσωματωθούν σ’ αυτή. Ρίξτε εντέλει τη σάλτσα πάνω στο κρέας, μετά την κοπή του, στο κάθε πιάτο.
Δεν συστήνω επί της αρχής να τα μαγειρέψετε ποτέ μαζί, γιατί, και θα χάσετε τον έλεγχο του κρέατος στο ψήσιμο, και δεν θα μπορεί να αναπαυθεί σε ξύλο κοπής, και δεν θα μπορείτε να το κόψετε σε λωρίδες.
16. Αν τα κάνω όλα σωστά και η μπριζόλα βγαίνει σκληρή τι φταίει;
Κατ’ αρχάς οι πολιτικοί, η τουρκοκρατία, οι Αμερικάνοι, ο νεοφιλελευθερισμός και το κακό μάτι. Α! και η σύζυγος ή ο σύζυγος αντίστοιχα που πάντα κάτι στραβό θα έχει κάνει…
Σοβαρά τώρα, αν όντως δεν έχετε κάνει τεχνικό λάθος στο μαγείρεμα έχοντας διαλέξει κατάλληλο κομμάτι μοσχαριού για ψήσιμο, είναι σχεδόν βέβαιο ότι είναι θέμα ποιότητας πρώτης ύλης και κυρίως σιτέματος. Το καλύτερο ζώο, αν μαγειρευτεί “φρέσκο”, δεν μπορεί να βγει μαλακό, όσο καλός ψήστης κι’ αν είστε. Αυτό, δυστυχώς δεν σώνεται! Και γι’ αυτό επιμένω τόσο πολύ στο σίτεμα, γιατί την έχω πατήσει πλειστάκις μέχρι που βρήκα προμηθευτές που μου το διασφαλίζουν, χωρίς να με παραμυθιάζουν.
Γιατί εντέλει το μόνο που μετρά είναι η απόλαυση στο τραπέζι σας. Η επιπλέον γνώση είναι ταπεινός αλλά απαραίτητος υπηρέτης της.
Πηγή:http://caruso.gr/
