Τρυφερά και πεντανόστιμα, με εκείνη τη λεπτή γραμμή λίπους να αγκαλιάζει περιμετρικά το κόκαλό τους, που όταν ψήνεται και τραγανίζει, έτσι ζεστά όπως είναι, εκτινάσσουν τους γευστικούς μας κάλυκες στον αέρα στην πρώτη κιόλας δαγκωνιά. Έχω την αίσθηση ότι τα παϊδάκια στα κάρβουνα είναι από εκείνα τα φαγητά – φαγητό δεν το λες, αλλά φρούτο όπως έλεγε και ο παππούς μου- που κυλά μέσα στο DNA του Έλληνα. Είναι σαν μια εξίσωση στο μυαλό μας: «Κυριακή, κήπος, βεράντα, χασαποταβέρνα, οικογένεια, φίλοι, χαλαρότητα, ψησταριά, κάρβουνο, τσίκνα, αμαρτία, λίπος, παϊδάκια»!
Έχω δει πολλούς, καθώς κρατάνε ένα αρνίσιο παϊδάκι στο χέρι (το ρητό δεν ισχύει μόνο για το κοτόπουλο), να μισοκλείνουν τα μάτια καθώς ετοιμάζονται να γευτούν αυτή την πολύ απλή, αλλά απόλυτα ισορροπημένη μίξη τρυφερής σάρκας, λίπους, αλατιού και βουνίσιας ρίγανης….umami αδερφέ μου! Τώρα, πως γίνεται την επόμενη μέρα όλοι αυτοί να πηγαίνουν στον κρεοπώλη και να ζητάνε άπαχο μοσχάρι δεν το έχω καταλάβει!!! Αλλά αυτό είναι μια πονεμένη συζήτηση.
ΠΑΪΔΑΚΙ ΤΟ ΓΝΗΣΙΟ
ΤI ΕΙΝΑΙ: Τα πλευρά του ζώου, κοινώς για τους Γάλους (κοτολέτες). Επειδή δεν επαρκούν, οι κρεοπώλες κόβουν συνήθως «παϊδάκια» και από το μπούτι, πράγμα που εμένα με χαλάει.
Τα γνήσια παϊδάκια, έχουν λεπτό, μακρύ κόκαλο με κρέας κατά μήκος τους, που καταλήγει σε κυκλικού σχήματος ψαχνό. Τα παϊδάκια μπουτιού είναι συνήθως οβάλ, με στρογγυλό κόκαλο στο κέντρο και αν του φύγει και ο μπαλτά του χασάπη ή του ταβερνιάρη και κόψει κότσι, μασάς και τσίχλα…
ΙΔΑΝΙΚΟ ΠΑΧΟΣ: Περίπου 1 εκ. για τα αυθεντικά παϊδάκια και 1,5 εκ. για τα παϊδάκια από μπούτι. Επειδή όμως όλα κόβονται με τον μπαλτά πρέπει ο άλλος να είναι μάστορας για να πετύχει ίδιο πάχος. Επίσης τα παϊδάκια από μπούτι κομμένα με μπαλτά, θέλουν προσοχή καθώς έχουν θραύσματα από κόκαλα.
ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ
ΚΑΡΒΟΥΝΑ: Υπολογίζουμε περίπου 15΄- 20΄ψήσιμο ανάλογα το πάχος που έχουν τα παϊδάκια. Η θράκα, χωνεμένη μέτρια προς δυνατή (να αντέχει το χέρι περίπου 8 δευτερόλεπτα σε ύψος 8-10 εκ.). Σε αυτό το ύψος τοποθετείτε και τη σχάρα. Την προθερμαίνετε για 10΄ και την αλείφετε με λεμόνι και ελάχιστο ηλιέλαιο. Αν δεν είναι καλά χωνεμένη η φωτιά να ξέρετε ότι θα έχετε αναφλέξεις λόγω λίπους. Ψήνετε από τη μία πλευρά για περίπου 5΄. Πρέπει να αρχίσει να «λιώνει» και να στάζει το λίπος. Ελέγχουμε τακτικά τη φωτιά και, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε κάρβουνα που έχουμε ανάψει σε σκάφη ή κουβά δίπλα (ποτέ «ζωντανά» και μαύρα). Όταν τα παϊδάκια ροδίσουν από την κάτω πλευρά και ξεκολλάνε, τα γυρίζετε και τα ψήνετε για 5΄. Ψήνετε για άλλα 5-10΄, γυρίζοντάς τα τακτικά. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζετε ομοιόμορφο ψήσιμο, αποφεύγοντας το ανεπιθύμητο, δυσάρεστο «καρβούνιασμα».
ΓΚΑΖΙ: θα χρειαστείτε περίπου 25΄-30΄ ψήσιμο ανάλογα το πάχος που έχουν τα παϊδάκια. Προθερμαίνετε τη σχάρα για 10΄και την αλείφετε με λίγο ηλιέλαιο. Καλό είναι να επιλέξετε σχάρα ή ραβδωτή πλάκα με οπές, ώστε να στάζουν τα λίπη. Ψήνετε αρχικά για περίπου 7-8΄. Προσοχή, γιατί το λίπος που θα αρχίσει να στάζει μπορεί να φουντώσει τις φλόγες της ψησταριάς, γι αυτό γυρίζετε πιο τακτικά και έχετε πάντα δίπλα σας ένα ψεκαστήρα με νερό.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Μερικά κομμάτια από το μπούτι (που έχουν περισσότερο ψαχνό) μπορεί να χρειαστούν λίγα λεπτά επιπλέον. Ωστόσο ακόμα και αν κρατάνε λίγο, κοινώς είναι medium, ειδικά αυτά του μπουτιού, είναι πολύ νόστιμα.
ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΣΤΟ ΤΕΛΟΣ
Όταν είναι έτοιμα τα παϊδάκια, τότε αλατίζετε με χοντρό θαλασσινό αλάτι ή με ένα μίγμα από αλάτι και ρίγανη ή αλάτι και θρούμπι! Να ξέρετε ότι τους πάει και το θυμάρι.
Κάποιο προσθέτουν και λίγο λεμόνι, που, πέρα από το ότι μας προστατεύει από τις βλαβερές συνέπειες του ψησίματος στα κάρβουνα, ταιριάζει πολύ με το αρνίσιο κρέας λένε, αλλά εγώ τα προτιμώ σκέτα. Αν τώρα θέλετε να αποφύγετε την οξύτητα του λεμονιού, που θεωρώ ότι εξουδετερώνει αυτή τη μαγική αίσθηση του καπνισμένου λίπους και της ψημένης σάρκας, τότε προτείνω σουμάκι, κοινώς ρούδι ή βυρσιά στην Ελλάδα (θα το βρείτε στα καταστήματα με μπαχαρικά). Επίσης, αν το αναμίξετε με κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες και το ρίξετε δίπλα στο παϊδάκι, θα το απογειώσετε! Αν είναι να κάνουμε αμαρτία να την κάνουμε ολοκληρωμένη.
Μυρσίνη Λαμπράκη
Πηγή: www.meatandgrillstories.com
